• Wilkommen
Anmelden
Benutzername:

Passwort:


Anmelden
Passwort vergessen?
Sie haben Ihr Passwort oder Ihren Benutzernamen vergessen?
Kein Problem!

Tragen Sie hier Ihre Email-Adresse ein mit dem Sie auf BreadBid.de registriert sind. Sie bekommen in kürze ein neues Passwort zugesendet.

Email:
Beantragen

Noch nicht registriert?
Jetzt registrieren!

GoMeal bei Google+


GoMeal bei Facebook



3 Stars3 Stars3 Stars

Niedergaren

Niedergaren


Niedergaren ist auch bekannt unter Niedrigtemperaturgaren und ist eine spezielle Technik des Kochens, welche durch seine besonders schonende Zubereitung von Lebensmitteln gerade eine wahre Renaissance erlebt. Die Technik ist ausschließlich auf Fleisch anwendbar und dieses wird zunächst in Butter recht kräftig angebraten. Danach gart man es im Ofen sehr schonend weiter und wählt hier nur Temperaturen zwischen 80 °C und 90 °C.

Die besonders niedrige Temperatur ist dabei das Besondere. Durch sie kann man die Struktur des Fleisches erhalten und damit auch den Saft im Fleisch halten. Beim Niedrigtemperaturgaren bleibt das Stück Fleisch schön saftig und zart. Der alte Glaube, dass sich die Poren beim Anbraten verschließen und die hohen Temperaturen dafür sorgen, dass sie auch geschlossen bleiben und damit den Saft im Fleisch halten, ist widerlegt und das Gegenteil ist der Fall. Die Technik ist dabei schon seit Langem bekannt und nur in den letzten Jahren immer wieder in Vergessenheit geraten.

Die Qualität des Fleisches ist aber beim Niedrigtemperaturgaren sehr wichtig. Hier kann kein tiefgefrorenes Fleisch benutzt werden, da die Zellstruktur durch das Gefrieren schon zerstört wurde. Es muss also immer frisches Fleisch zum Einsatz kommen, wenn das Gargut schön saftig und zart werden soll. Auch ist das Anbraten bei hohen Temperaturen sehr wichtig. Hier werden wichtige Geschmackstoffe freigesetzt, welche auf das spätere Resultat Einfluss nehmen und dabei helfen, das sich der Eigengeschmack des Fleisches besser entfalten kann.

Das schöne am Niedergaren ist, das es sehr einfach ist. Selbst der Neuling in der Küche kann hier schnell leckere Gerichte zubereiten und damit die Gäste und den eigenen Gaumen überraschen. Es muss nur eine etwas längere Zubereitungszeit mit eingerechnet werden und diese auch eingehalten werden. Am besten ist es, wenn man an der dicksten Stelle im Fleisch ein Thermometer einsteckt und so sieht, wie warm es im Inneren des Bratens ist. Wenn dort 70 °C erreicht sind, ist das Stück Fleisch schön durch und der Braten ist fertig.
Achten Sie aber darauf, dass Sie niemals die Pfanne in den Ofen schieben, in der Sie das Fleischstück angebraten haben. Hier ist schon zu viel Hitze im Spiel und der Prozess würde behindert werden. Auch kann jeder Ofen zum Niedergaren genutzt werden. Es ist völlig gleichgültig, ob Umluft oder Normal. Wichtig ist nur eine konstante Temperatur.

Wie funktioniert es denn nun?

Niedergaren ist ganz einfach. Wichtige ist es, das Sie das Fleisch zunächst einmal kräftig von allen Seiten Anbraten und hier eine schöne Kruste produzieren. Dann wird das Fleisch in eine neue Form gegeben und nun bei etwa 90 °C in den Backofen geschoben. Die Temperatur sollte recht konstant bleiben und nicht unter 80°C sinken. Wenn das Thermometer, welches wir am Anfang in das Stück gesteckt haben, 60 °C bis 70 °C anzeigt, ist der leckere Braten fertig. Nehmen Sie zum Niedergaren keine Fleischstücke, welche viele Muskeln oder Sehnen haben oder noch den Knochen enthalten.

Das Fleisch kann auch mariniert werden. Diese Marinade sollte aber unbedingt abgenommen werden, da diese den Garprozess sonnst nur behindert. Aber auch Salz und Pfeffer sollte selbstverständlich nicht fehlen.

Die Garzeiten sind je nach Fleischstück und Fleischart ganz unterschiedlich. Hier sollte etwas auf den gesunden Menschenverstand vertraut werden und einfach ein wenig rumprobiert werden. Einige Tabellen mit Garzeiten finden Sie im Internet und können damit eine grobe Einschätzung vornehmen.

Größere Stücke, wie etwa eine Lammkeule oder ein Schinkenbraten benötigen aber schon mehrere Stunden. Es gibt Profiköche, welche Schultern durchaus zwischen 14 und 60 Stunden garen. Was für den Hausgebrauch aber wohl nicht zu empfehlen ist.

Wenn die Kerntemperatur erreicht ist, dann ist der Rest recht einfach. Das Fleisch kann ohne Ruhezeit direkt angeschnitten und serviert werden.

Bewertungen: 3.25 von 5 Sternen aus 4 Bewertungen

Breadcrumbs

Tags zum Beitrag

Kommentare

Meinungen und Kommentare zu: Niedergaren

Noch keine Kommentare vorhanden.

Kommentar zu diesem Artikel schreiben

Diese Option steht nur angemeldeten Benutzern zur Verfügung.
Anmelden
Sofort und kostenlos registrieren

Titel: (max. 80 Zeichen im Titel)
Kommentar:
Beliebte Rezepte & Beiträge
 
Zutat 1:


 
Kochtechniken > Niedergaren immer mit frischem Fleisch
Beim Niedergaren handelt es sich um eine spezielle Technik des Garens, die derzeit eine Renaissance erlebt. Diese Technik gilt ausschließlich ...

GoMeal.de © 2012 | Impressum | AGB | Datenschutz | Specials: Gemüse | Obst | Weihnachten Besuche uns bei Google+