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männlichFrank  |   Magazin - Stockfisch
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Stockfisch

Stockfisch


Stockfisch ist keine Fischart, die im herkömmlichen Sinne aus dem Meer oder dem Süßwasser gefangen wird, um sie dann weiter zu verarbeiten.
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Stockfisch vorhanden.

Beim Stockfisch handelt es sich hierbei schon um ein behandeltes Produkt, das als Spezialität in vielen nationalen Küchen beheimatet ist. Stockfisch ist hierbei mit Klippfisch in einem Atemzug zu nennen: In beiden Fällen handelt es sich um ausgenommene Fische, bei denen auch die Köpfe schon entfernt wurden. Unterschieden wird dann nach der Art der weiteren Behandlung. Beide werden getrocknet, wobei aber beim Stockfisch die Trocknung alleine das Mittel der Wahl ist, während der Klippfisch eingesalzen wird, um den rohen Fischen das Wasser zu entziehen.

Für den Prozess des Trocknens werden frische Fische von allen Eingeweiden befreit. Der Kopf wird oberhalb der Kiemen abgetrennt. Danach binden die Fischer die Tiere zumeist paarweise mit Schnüren zusammen. An speziellen Holzgerüsten, die auch Stockgestelle genannt werden und dem Trockenfisch seinen Namen gaben, bleibt der Fisch dann hängen, bis der gewünschte Trocknungsgrad erreicht ist.

Für die Weiterverarbeitung zu Stockfisch und Klippfisch werden gerne Dorsch beziehungsweise Kabeljau, aber auch Seelachs und Schellfisch benutzt. Früher diente der getrocknete Fisch als Lebensmittel für lange Seereisen und Fußmärsche, heute gilt er als Delikatesse in verschiedensten Gerichten. Aus dem Essen für arme Leute wurde ein zum Teil recht teures Gericht, vor allem durch den Bestandsrückgang von Kabeljau und Dorsch.

Stockfisch einkaufen und aufbewahren


So, wie der Stockfisch an den Küsten, an denen er hergestellt wird, in trockenen, großen Lagerhallen aufbewahrt wird, kann er genauso zu Hause in getrockneter Form aufbewahrt werden. Nur eine feuchte Umgebung, wie zum Beispiel der Kühlschrank, eignet sich nicht für die Aufbewahrung. Ähnlich wie luftgetrockneten Schinken kann der Stockfisch im Keller aufgehängt werden, bis er verwendet wird. So ist er sehr lange haltbar, was ja auch das Ziel der Trocknung war, als es zu den Anfängen von Stockfisch und Klippfisch um die Versorgung von Seemännern oder Soldaten ging.

Zubereitung von Stockfisch

Stockfisch kann, ähnlich wie Schinken, in roher Form einfach geschnitten und gegessen werden. Zur Verwendung in der Küche wird er aber üblicherweise gewässert. In einem kühlen Raum liegt der Stockfisch dann über eine Phase von mehreren Tagen im immer wieder ausgewechselten Wasser. Dabei nimmt sein Volumen durch das aufgenommene Wasser stetig zu. So kann der Stockfisch in verschiedensten Weisen und mit den bekannten Beilagen zum Fisch nach Belieben gekocht und gebraten werden.

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