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Molekulare Küche

Molekulare Küche


Die normale Küche ist Ihnen zu langweilig? Schon mal was von der Molekulargastronomie oder Küche gehört? Dieser Begriff tauchte zum erstem Mal im Jahre 1990 auf, als ihn der Chemiker Hervé This zum ersten Mal benutzte. Er beobachtete zusammen mit dem Physikprofessor Thomas Vilgis einige Vorgänge beim Kochen und änderte sie ab. Die beiden Wissenschaftler inspirierten damit viele junge Köche und erschufen damit eine neue Form des Kochens. Die molekulare Küche war geboren und hat sich schnell als neue Kochtechnik entwickelt.

Doch schon im ersten Jahrhundert nach Christus war es eine gewisse Maria Prophetissa, welche in Alexandrien damit begonnen hat, auf die etwas andere Art und Weise zu kochen. Sie hat durch reines Probieren den Kerotakis erfunden, was damals eine Art des Schnellkochtopfes war. Doch auch einen Destillierapparat hat sie erfunden. Hier hat sie mit unterschiedlichen Siedetemperaturen Flüssigkeiten voneinander trennen können und so Essenzen und Alkohol herstellen können.

Heute haben sich die Köche das Ziel gesetzt, mit den Kreationen zu verzaubern und die Gäste zu beeindrucken. Es sollen nicht nur einfach neue Techniken entwickelt werden, sondern auch Lebensmittel so veredelt werden, dass eine neue Art des Kochens dabei herauskommt. Die beiden Brüder Ferran und Albert Adrià sowie Homaro Cantu und Heston Blumenthal sind dabei wohl die bekanntesten Vertreter in diesem Bereich und sind mit einer Menge Kochbüchern und DVDs am Markt präsent. Sie möchten den Hobbyköchen diese Kochtechnik weitervermitteln und zeigen, dass dies auch ohne eigenes Labor funktioniert.

Folgende Techniken sollten Sie am eigenen Herd recht einfach umsetzen können.

Das Sphären von Flüssigkeiten gehört zu den wohl bekanntesten Kochtechniken. Hier werden Leckereinen gezaubert, welche Aussehen wie Kaviar und dabei aber jede beliebige Geschmacksrichtung haben können. Die Flüssigkeiten, etwa Gemüsesäfte oder Obstsäfte werden dabei durch eine Spritze in eine reaktive Flüssigkeit geträufelt. Dabei werden kleine Kugeln hergestellt, welche von Außen fest sind und innen noch die geschmacksintensive Flüssigkeit enthalten. Die Reaktionsflüssigkeit ist dabei z. B. Kalziumchlorid.

Aber auch die Gelificación ist eine der Techniken in der molekularen Küche. Hier wird ein Gelee hergestellt, welches aus Gemüse- und Obstsäften oder Fonds gewonnen wird. Dies war gleichzeitig auch die erste Kochtechnik, welche Ferran Adrià in der molekularen Küche eingeführt hat. Schon Mitte der 90er Jahre begann er damit, seinen Gästen Gemüsegelees anzubieten. Dazu nutzte man bei der Herstellung klassischer Weise Gelatine, welche aber nach Rinderwahn und Co. durch die Alge Agar-Agar ersetzt wurde.

Aber auch die Emulsificación ist eine Kochtechnik der molekularen Küche. Hier werden Stoffe, welche sich normal eher abstoßen oder ausflocken, wenn man sie vermengt, unter der Zugabe on Emulgatoren zu Soßen und Cremes verarbeitet. Dabei werden z. B. Glice, Sucro oder Lecite als Emulgator verwendet.

Aber auch das Vakuum als physikalisches Phänomen wird in der molekularen Küche verwendet. So wird Fisch oder Fleisch in einer Plastikfolie eingeschweißt und dann in einem Wasserbad gegart. Danach wird es mit einem Bunsenbrenner gebräunt. Selbst Pommes frites lassen sich so herstellen. Dabei wird vor dem Ausbraten die Kartoffel mit dem Vakuum entwässert.

Mit flüssigen Stickstoff kann man in der molekularen Küche aber auch Eis herstellen. Dabei werden viele ungewöhnliche Lebensmittel und alkoholische Getränke einfach zu Eis verarbeitet. So verarbeitet Heston Blumenthal z. B. die Sarine zu Sardineneis.


Das Vergolden von Nahrung ist die wohl einfachste Möglichkeit, molekulare Küche zu leben. Hier wird einfach mit einem Pinsel Blattgold auf Schokolade, Spaghetti oder andere Lebensmittel aufgetragen und hat damit einen recht spektakulären Effekt. Doch gerade dieses Beispiel ist es, welches besonders veranschaulichen kann, warum die molekulare Küche immer mehr Kritiker hat. So hat ein Gastronomiekritiker und Journalist namens Wolfram Siebeck einmal festgestellt, das für ihn die molekulare Küche nur entstanden ist, als dem Fernsehen die Themen ausgegangen waren. Andere Kritiker halten die molekulare Küche nur für Effekthascherei und damit für überflüssig.

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