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Gratinieren

Gratinieren


Unter Gratinieren versteht man das kurzzeitige Überbacken von Lebensmittel mit Starker hitze. Dabei entsteht unter Zuhilfenahme der Mailard-Reaktion eine schöne braune Kruste mit vielen leckeren Röstaromen. Dies entsteht durch die Verbindung von Aminosäuren und reduziertem Zucker und lässt das Gratinierte sehr lecker schmecken.

Man kann beim Gratinieren auf den Backofen zurückgreifen. Hier können Sie einfach die Oberhitze nutzen und so den Auflauf überbacken. Aber auch ein Salamander, ein gerade in der Gastronomie häufig verwendetes Gerät, eignet sich hervorragend zum Gratinieren und Überbacken. Daneben werden aber auch kleine Öfen verwendet, in denen man die Speisen portionsweise überbacken und Gratinieren kann.

Für den Hausgebrauch in der eigenen Küche reicht aber meist ein Backofen. Die Speisen sind meist schon gegart und so ist der Vorgang recht schnell abgeschlossen. Dabei lassen sich Gemüse und Nudelaufläufe am besten Gratinieren. Aber auch Fleisch und Fischgerichte werden recht häufig gratiniert.

Beim Gratinierten wird meist eine Masse über die Speisen gegeben, welche überbacken wird. Dabei handelt es sich häufig um ein Gemisch aus Sahne, Käse und Eiern. Dabei kommt der besonders würzige Geschmack sehr einfach zur Geltung und das Gratin wird sicher gelingen. Aber auch Süßespeisen können gratiniert werden. Hier wird meist gezuckerter Eischnee karamellisiert. Aber Achtung! Der Zucker wird auch sehr schnell schwarz.

Die richtige Auflaufform ist aber beim Gratinieren auch sehr wichtig. Hier sollte zu einem sehr flachen Gefäß geraten werden. Die Wärme kann sich so sehr gleichmäßig verteilen und so kann gleichmäßig gratiniert werden. Gefäße aus Porzellan oder feuerfesten Glas eignen sich dabei genauso, wie Auflaufformen aus Metall oder Stein.

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