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männlichFrank  |   Magazin - Frittieren
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Frittieren

Frittieren


Unter Frittierten versteht man das Ausbacken oder auch Braten eines Lebensmittels in heißem Fett. Es schwimmt förmlich im Fett und wird hier mehr gebacken. Dabei ist der unterschied zum Braten recht einfach damit erklärt, das die Wärme durch das Fett um das gesamte Gargut geht und dies daher eher mit normalem Kochen vergleichbar ist. Die Temperaturen sind aber mit 140°C bis 190°C deutlich höher und es bildet sich eine Kruste um die Lebensmittel.

Das richtige Fett

Beim Frittieren kommt es sehr auf das richtige Fett an. So sollte hier unbedingt ein Fett gewählt werden, welches erst sehr spät anfängt zu rauchen. So kann hier Palmkernfett, Erdnussöl oder Sonnenblumenöl über 200 °C erhitzt werden und fängt erst dann an zu rauchen. Kalt gepresste Öle, wie etwas Rapsöl oder Olivenöl vertragen diese Temperaturen nicht. Hier liegt der Rauchpunkt teilweise schon bei 130°C.

Die richtige Technik

Auch beim Frittieren kommt es auf die Technik an. Hier müssen die Gargüter langsam und nicht in zu großen Mengen eingegeben werden. Wird eine zu große menge hineingegeben, kühlt das fett zu weit runter und das Gargut kann sich beim Frittieren mit Fett vollsaugen, noch bevor es eine Kruste hat. Durch die hohen Temperaturen strömt das Wasser als Wasserdampf aus dem Essen und es kann so kein Fett eindringen.
Aber auch zu hoch sollte die Temperatur nicht sein. Über 175 °C bildet sich Acrylamid und dieses ist als krebserregend eingestuft worden.

Was macht man mit dem Fett?

Was ist mit dem Fett zu tun, wenn man frittiert hat? Das ist eine Frage, die man sich gerade im Haushalt nicht selten stellt. Fett, welches nicht zu stark erhitzt wurde, kann man durchaus mehrmals verwenden. Es sollte aber gefiltert werden und keine Verunreinigungen enthalten. Diese setzen den Rauchpunkt herunter und entwickeln Bitterstoffe.

 


Was kann man frittieren

Frittieren kann man fast alles. Am besten eignen sich aber Lebensmittel, welche viel Stärke enthalten und fest sind. Aber auch Gemüse und Fleisch lässt sich frittieren. Hier kann man auch noch eine Panade einsetzen oder mit einem Ausbackteig arbeiten. Achten Sie darauf, dass die Stücken, welche Sie frittieren, schön flach sind und die Oberfläche dabei möglichst trocken ist. So ist das Innere schnell gar und die Oberfläche schön knusprig.

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