Die Mehlschwitze, die vielen auch unter dem Namen Einbrenne oder Schwitzmehl bekannt ist, stellt einen wichtigen Bestandteil der guten Küche dar, denn sie dient dem Binden von vielen Saucen und Suppen und kann außerdem auch als Basis für Saucen, wie die Bechamel Soße, verwendet werden. Dabei handelt es sich im Grunde genommen ganz einfach um eine Mischung aus Mehl und Fett, wobei jeweils 3 Teile Mehl und zwei Teile Fett verwendet werden. Allerdings macht die Mischung alleine noch keine gute Mehlschwitze aus, es kommt auf viele Punkte an, damit diese auch wiriklich gelingen kann. Je nach Rezept braucht man teilweise auch verschiedene Arten von Mehlschwitze, wobei man die weiße, blonde und die braune Mehlschwitze unterscheiden muss. Diese Namen beziehen sich auf das Aussehen des fertigen Ergebnisses, was man durch die Hitze bei der Zubereitung beeinflussen kann.

Für eine weiße Mehlschwitze muss man die Temperatur sehr niedrig halten, damit es nicht zu einer Verfärbung kommt, eine blonde Mehlschwitze wird mit etwas mehr Hitze macht und bei der braunen Mehlschwitze wird am meisten Hitze zugefügt. Klassisch verwendet man als Fett für die Mehlschwitze normale Butter, je nach Rezept kann man aber durchaus auch Schmalz oder Pflanzenfett verwenden, was lediglich den Geschmack verändert, nicht aber die Art und Weise, wie man das Ganze zubereiten muss.
Ein Grundrezept für die Mehlschwitze bereitet man zu wie folgt:

75 g Mehl
50 g Butter / nach Geschmack oder Rezept anderes Fett

Das Fett in einem Topf oder in einer Pfanne langsam mit geringer Hitze zerlassen. Dann wird nach und nach das Mehl unter ständigem Rühren zugegeben, um eine Bildung von Klumpen zu vermeiden. Die Hitze wird dabei je nach gewünschter Farbe der Mehlschwitze variiert. Möchte man die Mehlschwitze direkt im heißen Zustand weiterverarbeiten und abschmecken, dann muss man die noch heiße Mehlschwitze mit kaltem Wasser, kalter Brühe oder kalter Milch vermischen und glattrühren. Das es sich um kalte Flüssigkeit handeln muss hat den Grund, dass so keine Klumpen entstehen.  In eine abgekühlte Mehlschwitze hingegen gibt man für die weitere Verarbeitung stets heiße Flüssigkeiten. Hat man dies getan kann man die Mehlschwitze noch etwa für 15 Minuten unterhalb des Siedepunktes garen. Hierdurch wird die Stärke aus dem Mehl aufgeschlossen und der mehlige Geschmack verschwindet, da er in Saucen und Suppen natürlich nicht erwünscht ist. Außerdem gewinnt die Mehlschwitze während des Garens die Fähigkeit zu Binden.

Hat man die Mehlschwitze fertig kommt es für die weitere Zubereitung natürlich darauf an, was man daraus gerne machen möchte. Soll sie die Basis für eine Suppe oder Soße werden kann man die entsprechenden Zutaten nach Rezept langsam zugeben. Möchte man die Mehlschwitze benutzen um eine bereits fertige Suppe oder Sauce abzubinden sollte man sie nach und nach in kleinen Portionen dem Gericht beimischen, um sicher zu gehen, das man genau die Bindung erreicht, die man gerne haben wollte und das Ganze nicht zu dick wird, so dass man es wieder strecken müsste.