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männlichFrank  |   Magazin - Milch
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Milch

Milch


Abgesehen von Wasser, kann Milch mit Sicherheit als das ältestes Getränk der Welt bezeichnet werden. Bei der Milch handelt es sich um ein Nahrungsmittel welches viele Wichtige Nährstoffe in einem ausgewogenen Verhältnis vereint. Hauptbestandteil ist Wasser mit einem Anteil von knapp 88% und wird ergänzt durch Eiweiss, Milchfett, Milchzucker, Spurenelemente und Vitamine.

Milch bietet ein vielfältiges Einsatzgebiet. Sie kann ohne weitere Zusätze als Kalt- oder Warmgetränk genossen werden. Am beliebtesten ist aber sicher die Zugabe von Kakao oder Schokoladepulver. Unter anderem ist sie auch Hauptbestandteil von Frappés, Milchshakes und weiteren Milchmischprodukten. Nicht zu vergessen als Zugabe in Kaffee oder Tee.

Für die Milchproduktion werden abgesehen von der Kuh auch Schafe, Ziegen, Büffel, Pferde, Kamele, Esel und Rentiere eingesetzt.

Als Ausgangsprodukt für Käse, Quark, Schmand und Sahne ist die Milch ebenfalls unerlässlich.

Wenn wir von Milch sprechen, meinen wir normalerweise Kuhmilch, welche wie folgt eingeteilt wird.

Rohmilch
Direkt von der Kuh gemolken und unbehandelt darf die so genannte Rohmilch nur direkt vom Produzenten verkauft werden. Rohmilch darf, je nach Staat, auch direkt zur Käsezubereitung eingesetzt werden. Es gelten in Deutschland besondere Hygienevorschriften im Umgang mit Rohmilch (gilt auch für Rohmilchkäse). Schwangeren, Kleinkindern und Menschen mit einem schwachen Immunsystem wird vom Konsum der Rohmilch abgeraten. Der Fettgehalt beträgt zwischen 3,5% - 5%

Vorzugsmilch
Die Vorzugsmilch ist im Gegensatz zur Rohmilch im Handel erhältlich. Die Milch wird lediglich gefiltert und muss stets gekühlt werden. Inhaltsstoffe bleiben auf diese Weise zum grössten Teil erhalten. Die Haltbarkeit ist aber dafür auch kurz. Auch hier gilt für Schwangere, Kleinkinder und bei geschwächtem Immunsystem die Empfehlung auf dieses Produkt zu verzichten. Sie weist einen Fettgehalt von 3,5% - 4% auf.

Landmilch
Der Fettgehalt wird dabei naturbelassen, die Milch wird jedoch im Gegensatz zur Roh- und Vorzugsmilch zur besseren Haltbarkeit erhitzt. Diese Variante weist einen Fettgehalt von mindestens 3,8% auf.

Vollmilch
Die Vollmilch muss ebenfalls zur besseren Lagerfähigkeit erhitzt werden. Der Fettgehalt wird bei dieser Form nur leicht reduziert und beläuft sich auf etwa 3,5%.

Trinkmilch
Bei Trinkmilch handelt es sich um eine teilentrahmte Milch. Dabei wird der Fettgehalt auf etwa die Hälfte, also auf ca. 1,5% - 1,8% gesenkt. Auch diese muss wärmebehandelt sein.

Magermilch
Wie es der Name schon vermuten lässt, ist diese Version entrahmt, was zu einem Fettgehalt von lediglich maximal 0,3% führt. Wärmebehandlung ist auch hier erforderlich. Besonders eignet sich diese für Diäten, wobei der Geschmack aber leicht gewöhnungsbedürftig ist.

Wärmebehandlung
Die bereits erwähnte Wärmebehandlung kann unterschiedlich ausfallen.

Am bekanntesten sind sicher die Pasteurisierung (PAST-Milch oder ESL-Milch genannt) und die Ultrahocherhitzung (UHT-Milch oder H-Milch genannt). Wobei hier noch anzumerken ist, dass die ESL-Milch ("Extended Shelf Live") etwa 3 Wochen haltbar ist.

Beim pasteurisieren wird die Milch während 15 – 30 Sekunden auf 72 °C bis 75 °C erhitzt. Dies macht die Milch bis zu 10 Tage bei Lagerung im Kühlschrank haltbar.

Das Erhitzen auf mindestens 135 °C während 2 – 8 Sekunden ergibt die H-Milch, was diese ungekühlt bei Zimmertemperatur für mindestens drei Monate haltbar macht.

Es gibt auch noch die Varianten Dauererhitzung, Hocherhitzung und Sterilisierung (Sterilmilch mind. 6 Monate haltbar).

Durch die Ultrahocherhitzung eignet sich H-Milch übrigens besonders für Shakes, Capuccino und Latte Macchiato, da diese besonders stark und fein schäumt.

Gesundheit / Risiken
Gemäss der Bundesforschungsanstalt für Ernährung und Lebensmittel überwiegen die Vorteile des Milchkonsums die etwaigen Risiken. So soll der Konsum von Milch gegenüber Osteoporose, Bluthochdruck, Herzinfarkt und Übergewicht vorbeugende Wirkung zeigen.

Etwa 10% - 15% der Erwachsenen in Europa vertragen keine Kuhmilch. Es liegt dann eine so genannte Laktoseintoleranz (Milcheiweissunverträglichkeit) vor. Es gibt die Möglichkeit einer medikamentösen Behandlung mit Lactasetabletten, diese wird besonders angewandt wenn schon bei geringem Konsum Symptome erscheinen. Alternativ wäre an dieser Stelle Sojamilch zu empfehlen, auch wenn es sich dabei eigentlich nicht um Milch im herkömmlichen Sinne handelt.

Ein Enzym im menschlichen Körper ist für diese Laktosintoleranz verantwortlich. Interessant dabei ist, dass die Bevölkerung im Norden (Skandinavien, Holland) damit das ganze Leben lang kaum Probleme hat, während die erwachsenen Bewohner südlich der Alpen oft damit konfrontiert werden.

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