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Blanchieren

Blanchieren


Das Gemüse ist vor dem Weiterverarbeiten zu blanchieren, steht in einem Kochbuch. Doch was soll das heißen? Kann man das Gemüse danach essen? Die Begriffe, welchen beim Kochen nicht selten aus dem Französischen kommen, irritieren die meisten Hobbyköche.
Doch Französisch ist die Fachsprache in der Küche und mit dem französischen Vokabular versucht man in den meisten Kochbüchern gern etwas auf dem Putz zu klopfen. Aber die Fachsprache hat auch den Vorteil, dass man sich damit recht präzise verständigen kann. Dies setzt aber immer voraus, das man die Vokabeln gelernt hat.

Daher hier eine Vokabel zum Lernen:  Blanchieren

Blanchieren, was ist das?

Unter Blanchieren versteht man das kurze Überbrühen von Lebensmitteln. Die Lebensmittel werden kurz in kochendes Wasser gehalten, um damit die Funktion der Enzyme zu deaktivieren. Damit behalten die Lebensmittel ihre Farbe und verändern sich nicht mehr. Auch Sauerstoff wird aus dem Gewebe des Gemüses vertrieben und die Zellstruktur wird gelockert.
Bei Tomaten kann man nach dem Blanchieren die Haut ganz leicht abziehen und Spinat ist meist nach dem Blanchieren direkt gar. Aber auch die unerwünschten Geschmacksstoffe bei Kohlgemüse sind so rasch entfernt.

Blanchieren, wie geht das?

Blanchieren ist ganz einfach. Bringen Sie einen Topf mit Wasser zum Kochen und geben Sie das Gemüse in das sprudelnde Wasser. Je nach Gemüsesorte müssen Sie das Gemüse einige Minuten im Wasser lassen. So braucht das recht robuste Kohlgemüse etwa 5-8 Minuten und die zarteren Gemüsesorten, wie etwa Kohlrabi und Möhren nur noch 3-5 Minuten.
Nach dem Blanchieren nehmen Sie das Gemüse mit einer Schaumkelle aus dem Wasser und schrecken es unter kaltem Wasser ab. Damit halten Sie den Garprozess an und das Gemüse kann nicht weiter garen.

Blanchieren, was bringt es

Einige werden sich nun fragen, was das Blanchieren bringen soll. Diese Frage ist recht einfach zu beantworten. Zum einen wird das Blanchiergut keimfrei und kann anschließend sehr gut eingefroren werden. Damit haben Sie das Gemüse sehr lange haltbar gemacht.
Ein weiterer Vorteil des Blanchierens ist, das Sie das Gemüse bekömmlicher machen. Gerade bei Kohlsorten werden die Stoffe, welche für die Blähungen zuständig sind, ins Wasser abgegeben und das Gemüse bleibt dabei trotzdem knackig. Der Dritte und für viele entscheidende Vorteil ist die Tatsache, das Sie das Gemüse schon ein wenige vorgegart haben und es dann gerade bei Pfannengerichten schneller verwenden können.

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