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Spirituosen

Spirituosen


Unter dem Begriff Spirituosen werden alle gebrannten Getränke zusammengefasst. Dabei lässt sich jeder Ausgangsstoff verwenden, welcher genügend Zucker besitzt der sich in Alkohol (Stärke) umwandeln lässt. Um den trinkfertigen Alkohol zu erhalten ist die Destillation Voraussetzung. Der Staat regelt dabei die Modalitäten für die Herstellung. Auch die Besteuerung ist gesetzlich geregelt.

Dabei werden meist die folgenden Rohstoffe verwendet:
Wein, Traubenrückstände (Trester), Getreide, Reis, Äpfel, Aprikosen, Kirschen, Pflaumen, Beeren, Kräuter Zuckerrohr, Agaven, Wurzeln und Enzian.

Destillation
Um entsprechend alkoholhaltige Spirituosen zu erhalten, muss dem Ausgangsstoff das Wasser entzogen werden. Das ist der eigentliche Vorgang beim Brennen von Alkohol.
Um dies zu erreichen werden die Brennverfahren generell in zwei unterschiedliche Methoden eingeteilt, Pot-Still- und Patent-Still Verfahren.
Bei der Pot-Still Methode, auch Brennblasenverfahren genannt, wird eine zweimalige Destillation durchgeführt. Das besondere daran ist, dass die beiden Brennvorgänge unabhängig von einander stattfinden.
Bei der zweiten Destillation werden der Vor- und Nachlauf ausgeschieden. Also das was als erstes, beziehungsweise als letztes herausläuft. Für die weitere Verarbeitung wird nur der Mittellauf verwendet. Der Alkoholgehalt beläuft sich am Ende auf 60% bis 70% Vol.-Alkoholgehalt.
Die Ausbeute der Aromastoffe ist bei dieser Methode die beste. Das Verfahren wird vor allem bei Edel- und Obstbränden angewandt.
Bei Cognac wird dasselbe Prinzip angewandt, mit dem Unterschied, dass die Maische vorher noch zusätzlich vorgewärmt wird.
Bei der zweiten Brennmethode, dem Patent-Still Verfahren oder auch "kontinuierliches Verfahren" genannt, findet der Destillationsvorgang in einem geschlossenen Kreislauf statt. Die Destillation erfolgt in einem Durchgang, der Brennvorgang wiederholt sich allerdings im Vergleich zur Pot-Still Methode bis zu 20x in derselben Zeit.
Die Alkoholausbeute ist dabei bedeutend höher und beläuft sich auf 80% bis 85% Vol.-Alkoholgehalt. Auch hier wird aber nur der qualitativ hochwertige Mittellauf weiterverarbeitet.
Im Bezug auf Aromen und Geschmack hält diese Methode aber keinem Vergleich mit dem Pot-Still Verfahren statt.
Diese Methode ist aufgrund der höheren Alkoholausbeute allerdings auch wesentlich wirtschaftlicher und führt zu günstigeren Endprodukten.

Herstellung
Als erstes wird die Maische angesetzt. Dabei wird Wasser mit den zerkleinerten oder zerstampften Rohstoffen vermischt.
Anschliessend findet unter Zugabe von Hefepilzen die Gärung statt. Dabei wird der Zucker in den Rohstoffen in Alkohol und Kohlensäure umgewandelt
Nach der Gärung findet die erste Destillation statt. Dies ergibt den so genannten Raubrand mit einem Alkoholgehalt von etwa 25% bis 30%.
Unmittelbar darauf folgend wird das Destillat einem zweiten Brennvorgang unterzogen. Dabei wird der minderwertige Vor- und Nachlauf ausgeschieden. Das Destillat weist nun einen Alkoholgehalt von 60% bis 70% auf. Beim Patent-Still Verfahren findet der Brennvorgang in einem Prozess statt.
Viele Spirituosen werden nach dem Brennen gelagert. Dies ist erforderlich um eine Reifung zu erzielen. Das bedeutet, dass das Destillat Alkohol verliert, dafür aber an Aromastoffen gewinnt.
Um den gewünschten Geschmack zu erhalten, erfolgt der Reifeprozess oft in Holzfässern. Diese können auch schon für andere Destillate gebraucht worden sein.
Am Ende der Reifephase, aber noch vor dem Abfüllen, wird das Destillat verschnitten. Dabei werden zum Beispiel unterschiedliche Jahrgänge und Sorten miteinander gemischt um eine gleich bleibende Qualität oder einen bestimmten Geschmack zu erhalten.
Diese Aufgabe darf als wahre Kunst bezeichnet werden und darf nur von entsprechend erfahrenen Kellermeistern ausgeführt werden.
Der Reifeprozess ist wie beschrieben sehr wichtig, deshalb wird die Abfüllung in die Flaschen bei vielen Spirituosen erst kurz vor dem Versand vorgenommen. In der Flasche stoppt der Reifeprozess bei Spirituosen im Allgemeinen, ganz im Gegensatz etwa zum Wein.
Bevor die Flasche in den Handel gelangen darf wird sie noch Etikettiert. Je nach Land und Qualitätssiegeln erfolgt dies nach den jeweils geltenden gesetzlichen Bestimmungen.

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