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männlichchefkoch  |   Magazin - Dörren
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Dörren

Dörren


Um eine alte Technik beim Kochen handelt es sich beim Dörren. Hier wird dem Lebensmittel das Wasser entzogen und so haltbar gemacht. Beim Dörren kann man auch von Trocknen sprechen und auch unter den Begriffen Dörrfleisch und Dörrobst ist diese Technik des Haltbarmachens jedem bekannt. Es gibt aber auch beim Dörren einiges zu beachten und dies wollen wir hier kurz darstellen.

Was passiert da und warum macht man es?

Kein leben ohne Wasser und so ohne Feuchtigkeit auch keine Mikroorganismen und Tierchen, welche das Dörrfleisch oder das Dörrobst schädigen können. Es wird aber nicht nur den Schädlingen das Wasser abgestellt, sondern auch den Enzymen, welche die Lebensmittel beständig verändern. So können sich Lebensmittel haltbar gemacht werden. Bakterien geben meist bei einer Restfeuchte von etwa 30 % auf und auch Schimmelpilze sind unter 14 % Restfeuchte kaum mehr zu befürchten.
Es werden aber auch Vitamine und Nährstoffe dabei abgebaut und so sollten nicht alle Früchte getrocknet werden.

Wie funktioniert es?

Obst und Gemüse sollte an trockenen und sonnigen Tagen geerntet werden. Wenn Sie es an feuchten Tagen ernten, dann fault es recht einfach und wird lange zum Trocknen brauchen. Um es nicht braun werden zu lassen, sollten Sie zur Zitronenscheibe greifen und die Kanten des Obstes, welches geerntet wurde, damit einreiben. So kann man die Schnittstellen sehr schön halten und lässt sie nicht braun werden. Danach sollte man gleichmäßige Scheiben schneiden und bei Äpfeln und Birnen die Schalen entfernen. Diese werden zäh und sind damit nur sehr schwer zu kauen.

Wenn Sie Gemüse trockenen, etwa Bohnen, dann sollte, dieses vor dem Dörren blanchiert werden. Damit behalten Sie die Farbe und auch das Aroma und die Bitterstoffe werden entzogen.

Das Dörren selbst ist recht einfach. Die Dauer des Dörrens hängt ganz von der Sorte ab. Aber auch die Temperatur im Trockenraum ist entscheidend. Sie können auf ein Dörrgerät zurückgreifen und sich hier an die Angaben in der Anleitung halten: Doch wird hier meist zu wenig Zeit gegeben und damit kein gutes Ergebnis erzielt. Man kann aber auch in einem Raum dörren, welcher über eine niedrige Luftfeuchte verfügt. Die Früchte sollten auf einem Gitter liegen und regelmäßig gewendet werden. Auch müssen Sie immer schauen, dass es keinen Schimmelbefall gibt. Wenn Sie auf ein Blech zurückgreifen, dann müssen Sie hier sogar noch öfter wenden. Andernfalls haben Sie das Problem, das die Feuchtigkeit am Boden bleibt.

Wie geht’s weiter?

Aber auch nach dem Dörren ist einiges zu beachten. Die Lagerung ist nicht zu vernachlässigen. Auch hier muss trocken gelagert werden, da das Dörrgut die Luftfeuchte sonnst wieder aufnimmt.

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