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männlichFrank  |   Magazin - Beizen
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Beizen

Beizen


Beim Beizen handelt es sich um eine Möglichkeit des Marinierens. Hier werden Lebensmittel mit verschiedenen Marinaden veredelt und so ein anderer Geschmack gegeben oder einfach nur haltbar gemacht. Dabei werden aber zwei Vorgehensweisen unterschieden. Einmal gibt es die trockene Beize und dann noch die nasse Beize.

Die nasse Beize

Bei der nassen Beize spricht man von einer Marinade. Sie wird dabei gern bei Wild benutzt und dient dazu, das Wild weicher zu machen und den manchmal doch recht kräftigen Geschmack zu mindern. Hier nimmt man recht häufig Buttermilch nutzen und verwendet kein Salz, um das Fleisch damit nicht zäh zu machen.
In Metzgereien wird auch noch eine weitere Variante des nassen Beizens angewendet. Hier wird eine Salzlake mit Gewürzen in das Schinkenfleisch eingespritzt. Dabei handelt es sich um die sogenannte Pökellake und diese sorgt beim Garen für die rote Farbe, welche das Fleisch bekommt. Die Gewürze und Aromen, welche in der Beize enthalten sind, gehen dabei auch in das Fleisch über.
Wenn man Gemüse beizen oder marinieren will, sollte man ein hochwertiges Olivenöl nutzen. Hier sollte es sich um ein kalt gepresstes Öl handeln und dieses mit einigen Kräutern verfeinert worden sein. Auch sollte man erst nach dem Garvorgang mit dem Marinieren beginnen. Hier liegt der kleine Unterschied zum Fleisch, welches man in der Regel vor dem Garen beizt.

Die trockene Beize

Die zweite Möglichkeit des Beizens besteht im trockenen Beizen. Hier wird keine Flüssigkeit verwendet und de Lebensmittel nur mit einer Mischung aus verschiedenen Gewürzen und einer Menge Salz eingerieben. Damit wird ein Steak recht schnell mürber und damit weicher. Auch Schinkenprodukte werden vor dem Trocknen mit einer trockenen Beize eingerieben und so aromatisiert.

Das wohl bekannteste Produkt, welches im Trockenbeizverfahren hergestellt wird, ist der Graved Lachs aus Skandinavien. Hier wird auch eine trockene Beize aufgetragen und einige Tage später wieder abgewaschen. Dieses Gemisch aus Salz und Gewürzen entzieht dem Fisch das Wasser und macht das Produkt damit haltbarer.

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