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männlichchefkoch  |   Magazin - Austern
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Austern

Austern


Die Auster (fr.: huître) gehört zur zoologischen Klasse der Muscheln und hat auf der Welt eine sehr unterschiedliche wirtschaftliche und kulinarische Bedeutung. So wird sie in Europa als absolute Delikatesse gehandelt, während in den Ländern Asiens nicht nur das Vorkommen höher ist, sondern auch der Verzehr. Sogar die Zubereitung unterscheidet sich; in Fernost gart der Koch die Austern, bevor er sie serviert, während sie hierzulande überwiegend roh geschlürft wird. Man sagt den Austern eine aphrodisierende Wirkung nach.

Der Verzehr von frischen Austern kann der Gesundheit dienlich sein. So liefern sie kaum Kalorien (66/267 kcal/kJ), aber dafür sind sie voll beladen mit Vitaminen, unter anderem A, D und E, sowie mehreren B-Vitaminen. Auch Mineralstoffe sind in den Muscheln enthalten. Fett und Kohlenhydrate sind in Austern sehr spärlich zu finden, sie sind in der Ernährungstabelle eher als Eiweißlieferanten anzusehen.

 

Austern einkaufen und aufbewahren


Was beim Kauf von Austern absolute Priorität hat, ist die Frische der Ware. Durch eine funktionierende Logistik im Fischgroßhandel bekommt heute der Kunde auch in Binnenregionen frische Austern zu kaufen, noch besser bedient werden die Einwohner küstennaher Städte. In Deutschland landet zumeist die pazifische Felsenauster, aus Frankreichs Küstenregionen stammend, auf dem Tisch. Beim Kauf von Austern im Delikatessenhandel findet der Kunde das genaue Fangdatum, das der seriöse Händler zumindest auf Wunsch vorweisen sollte. Austern, die länger als zehn Tage außerhalb des Wassers aufbewahrt wurden, sollten nicht mehr verzehrt werden. Die Tiere leben noch, wenn sie roh serviert werden; sie dürfen nicht warm gelagert werden und sollten zeitnah nach dem Einkauf – am besten am selben Tag – verzehrt werden.


Zubereitung von Austern

Die rohen Austern werden ohne weitere Zubereitung serviert. Wichtig ist das Equipment, wie etwa das spezielle Austernmesser und ein Schutz für die Hand, mit der die Muschel gehalten wird. Nur, wenn die Auster noch fest geschlossen ist, lebt sie noch und kann ohne Bedenken, zum Beispiel mit einigen Spritzern Zitrone, als Vorspeise serviert werden.


Zoologische Einordnung der Auster

Die Austern gehören zum Stamm der Weichtiere (zool.: Mollusca). Dort bilden sie den Unterstamm der Schalenweichtiere (zool.: Conchifera) mit der Klasse der Muscheln (zool.: Bivalvia). Unter den Muscheln bilden die Austern die Ordnung Ostreoida mit Zahlreichen Gattungen.


Wichtige Gattungen und Arten der Austern

Die wichtigsten Gattungen sind Crassostrea, Cryptostrea, Dendostrea, Lopha, Ostrea, Ostreola, Saccostrea und Teskeyostrea. Die Gattung Crassostrea beherbergt die wirtschaftlich wichtigsten Arten. Hierzu zählen die Pazifische Felsenauster (zool.: Crassostrea gigas), die Amerikanische Auster (zool.: Crassostrea virginica) und die Hausschuh-Auster (zool.: Crassostrea iredalei). Die Europäische Auster (zool.: Ostrea edulis) gehört zur Gattung Ostrea.


Handelsnamen der Austern

 

Der Handelsname der Austern gibt ausschließlich über die Herkunft der Auster Auskunft und ist keine Qualitätsbezeichnung.

 

Handelsbezeichungen der Austern und ihre wissenschaftliche Namen


Auster = Ostrea spp.
Amerikanische Auster = Crassostrea virginica
Europäische Auster = Ostrea edulis
Felsenauster = Crassostrea spp.
Japanische Auster = Crassostrea gigas
Pazifische Felsenauster = Crassostrea gigas
Portugiesische Auster = Crassostrea angulata
Stachelauster = Spondylus spp.
Sydney-Felsenauster = Crassostrea commercialis
Westamerikanische Auster = Ostrea lurida

 

Handelsnamen der Europäischen Auster (fr.: huître plate)


Pied de cheval sind besonders große Europäische Austern. Belon-Austern gelten als die beste und teuerste Auster und lebet nicht an Felsen, sondern im Schlick des gleichnamigen Flusses Belon in der Bretagne. Ihr Geschmack wird als leicht nussig beschrieben. Weitere gängige Bezeichnungen für die Europäischen Auster sind Imperiales, Zeeland, Colchester und Galway.

Handelsnamen der Pazifischen Felsenauster (fr.: huître creuse)


Huîtres de parc sind Austern, die nicht in einem Klärbecken (fr.: claire) lagen, sondern direkt aus dem Austernpark in den Handel kommen. Fines de claire liegen mehrere Wochen lang in sauberen Klärbecken und haben schmecken "rein", immer salzig, etwas nach Zitrone und gelegentlich nach Seetang. Spéciales de claire gelten unter Kennern als besonders delikat. Sie haben im Vergleich zu Fines de claire in länger und in besonders großen Klärbecken gelegen. Ihr geschmack wird als besonders "rein" bezeichnet. Huîtres sauvages sind besonders große, zum Schlürfen und Kochen geeignete Austern. Marennes-Oléron sind französische Atlantik Austern und gelten als außerordentlich delikat. Das Fleisch dieser Austern hat eine ausgeprägte grüne Farbe und schmeckt und riecht deutlich nach Meer. Die bezeichnung Gillardeau-Austern trägt den Erzeugernamen in der Handelsbezeichnung. Sie stammen von dem Austernzüchter Gerard Gillardeau, entsprechen qualitativ den "spéciales de claire". Ihr Geschmack wird als besonders "rein" beschrieben. Andere Handelsbezeichnungen sind für die Pazifische Felsenauster sind Cancale, Rivière d’Etel, Oostende, Sylter Royal oder Loch Fyne.

 

Fragen zu Austern, die in diesem Artikel beantwortet werden


Worauf muss man beim Einkauf von Austern achten?

Wie werden Austern zubereitet?

Wieviele Kalorien haben Austern?

Welche Handelsbezeichnung gibt es für Austern?

Wie heißen die Austern im Handel?

Welche Handelsbezeichnungen gibt es für Austern?

Wie werden Austern gegessen?

Wie werden Austern gelagert?

Welche Austern gibt es?

Wodurch unterscheiden sich die Austernarten?

Welche ist die beste Auster?

Wie schmecken Austern?

Was sind die wichtigsten Austernarten?

Wie heißt Auster auf Französisch?

Welche Inhaltsstoffe haben Austern?

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Meinungen und Kommentare zu: Austern

Pazifische Auster in der Nordsee. Gesundheitsgefahr durch Vibrionen (Von: frama am 2011-06-27 17:03:43)

Die Pazifische Auster war ursprünglich nicht in der Nordsee beheimatet, erobert jedoch mehr und mehr auch diesen Lebensraum. Dabei hat die Pazifische Felsenauster die Miesmuschel zum Teil sogar verdrängt und breitet sich beinahe explosionsartig an der Nordsee aus. Zur Ausbreitung der Pazifischen Felsenauster ist es durch verwilderte Exemplare dieser Zuchtauster gekommen. Von den Niederlanden aus hat sich diese Austernart bis nach Sylt ausgebreitet. Doch nicht jeder freut sich über die Ausbreitung der Pazifischen Felsenauster, denn der Verzehr dieser beliebten Speisemuschel birgt einige Gefahren.

An der Nordseeküste haben Forscher und Mitarbeiter von Landesämtern für Gesundheit und Soziales mit einem eher neuen Problem zu kämpfen. Austern kommen mittlerweile an der Nordseeküste wild vor und werden teilweise von Touristen und Einheimischen zum Verzehr gesammelt. Schließlich gilt die Auster als Delikatesse und wird sonst zu hohen Preisen (um die 2,- Euro pro Stück) angeboten. Verlockend ist es also, bei wilden Austern zuzugreifen, um diese zu probieren. Auch kleinere Gastronomiebetriebe wollen die wilden Austern absammeln und in ihren Gaststätten servieren. Allerdings warnen Lebensmittelwächter vor dem Verzehr wilder Austern. Denn diese Tiere können mit sogenannten Vibrionen verseucht sein. Vibrionen sind Bakterien, die sich in Muscheln anreichern können. Vibrionen der Art Vibrio vulnificus gelten als besonders gefährlich und können beispielsweise durch offene Wunden in den Körper eindringen und zu einer Cellulitis und Sepsis führen. Die Pazifische Felsenauster besitzt eine scharfkantige Schale, an der man sich leicht verletzen kann. Und da die Vibrionen auch außen auf der Schale sitzen können, kann man sich schon beim Sammeln und Öffnen der Muschel infizieren. Vibrionen wie die Bakterienart Vibrio vulnificus kommen sowohl in der Nordsee als auch in der Ostsee vor. Menschen mit offenen oder schlecht heilenden Wunden sollten das warme Meerwasser auf jeden Fall meiden. Natürlich werden diese Bakterien auch beim Essen der Muschel aufgenommen.

Bei älteren Menschen und Menschen mit geschwächtem Immunsystem können Bakterien Vibrio vulnificus zu einer Art Schockzustand führen und so kann eine Infektion mit diesen Bakterien sogar tödlich verlaufen. Da sich diese Bakterien auch in Austern, die ihr Umgebungswasser filtrieren, anreichern können, raten Lebensmittelwächter grundsätzlich vom Sammeln und Essen wilder Austern ab. Austern reichern sich zudem nicht nur mit Vibrionen, sondern auch mit E. coli Bakterien, Salmonellen, Schwermetallen und Giftstoffen an. Wer sich also schützen möchte, sollte nur Austern essen, die aus einer kontrollierten Zucht stammen.

Weil die Austern allerdings viele doch zum Absammeln verlocken, planen Lebensmittelwächter und Meeresforscher künftig ein engmaschiges Kontrollnetz, um die gesundheitlichen Risiken des Verzehrs wilder Austern zu minimieren.

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