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Braten im Backofen

Braten im Backofen


Braten ist das Garen ganz ohne Flüssigkeit und unter Einsatz von hohen Temperaturen. Durch eine sogenannte Maillard-Reaktion verbinden sich an der Oberfläche des Fleisches Eiweiße, Zucker und Fette miteinander und bilden eine schöne braune Kruste. Diese Kruste enthält dann die geschätzten Brataromen. Braten ist gleichzeitig auch die älteste Möglichkeit, Fleisch zu garen. Hier wurde kein Gefäß gebraucht. Dem Koch reichte es, das er die Flamme und damit das Feuer kontrollieren konnte.

Heute wird aber auch das Grillen und das Braten in Pfanne und Backofen unter dem Begriff Braten zusammengefasst. Dabei gehört das Braten im Backofen zu den Garmethoden und hier wird die Hitze um das ganze Bratgut verteilt. Die Wärme wird nicht über den Boden des Gefäßes abgegeben. Sondern der ganze raum um das Bratgut wird erhitzt. Im Backofen wird häufig auch geschmort, indem man dem Fleisch einfach ein wenig Flüssigkeit zugibt.

Braten von Fleisch im Ofen

Das Ziel des Bratens ist es, dem Fleisch von Außen eine schöbe Kruste zu geben und es Innen schön saftig zu lassen. Dies ist gar nicht so einfach, da es meist recht große Fleischstücke  im Ofen sind und damit Außen die Gefahr besteht, das eine schwarze Kruste das Bratgut überzieht. Hier gilt es die Temperatur im Auge zu behalten, um den Prozess, welcher im Inneren des Bratgutes abläuft, im Auge zu behalten. Hier wird Kollagen und Eiweis im Fleisch umgewandelt und es damit weich gemacht. Am besten geschieht das bei etwa 70°C und so ist das Fleisch gar, wenn die Kerntemperatur genau diese Temperatur erreicht hat.

Das Fleisch sollte auch erst nach dem Braten gesalzen werden. Damit wird es nicht trocken und das Salz kann die Flüssigkeiten nicht entziehen. Auch ist das ruhen lassen am ende des Bratens ganz wichtig. Gerade bei großen Stücken muss sich der Fleischsaft sammeln können, um das Fleisch schön zart zu machen.

Der Backofen ist übrigens für eine ganz besondere Garmethode prädestiniert. So ist da Niedrigtemperaturgaren im Backofen am einfachsten. Hier wird das Fleisch einfach kurz rundherum angebraten und dann im Ofen bei 70 °C- bis 80 °C zu Ende gegart. Dies dauert zwar um einiges länger, ist aber sehr schonend zum Fleisch und lässt das Fleisch schön zart werden.

Braten von Gemüse

Auch Gemüse kann im Ofen gebraten werden. Hier wird direkt das Urlaubsfeeling zurückkommen, wenn Zucchini, Aubergine und Co. im Ofen gegart und gebraten werden. Dann kommt gleich wieder die Erinnerung an den letzten Urlaub am Mittelmeer zurück und an ein mediterranes Gemüse. Doch auch andere Gemüsesorten können im Backofen recht schonend gebraten werden.

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