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männlichchefkoch  |   Magazin - Scholle
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Scholle

Scholle


 

Ihre Heimat haben die Schollen im nordöstlichen Atlantik, zwischen Weißmeer und Gibraltar. Ebenfalls zu finden ist sie im Mittelmeer und Schwarzmeer, was aber nicht bedeutet, dass sie in der Nordsee und Ostsee nicht vorkommen. Nicht verwechselt werden darf die Scholle mit der Flunder, wobei eine körperliche Ähnlichkeit nicht von der Hand zu weisen ist. Schollen sind Plattfische, die nahe des Meeresbodens, niemals aber in der Nähe eines Süßwasser-Flusses beziehungsweise dessen Mündung leben. Ein hoher Salzgehalt und niedrige Temperatur im Wasser: So fühlen sich diese Speisefische am wohlsten.

 

Die Scholle passt sich in ihrer Färbung der Umgebung an. Zusätzlich zu ihrer ungewöhnlichen Lage, liegend auf dem Grund des Meeres, können sich die Fische noch eingraben, wenn ihnen Gefahr droht. Neidisch sind manche Menschen wohl auf die Fähigkeit der Scholle, mit dem einen Auge vorwärts, mit dem anderen zeitgleich aber rückwärts zu blicken. Das eröffnet einen weiten Horizont und schützt zusätzlich. Es wurden schon Schollen mit knapp einem Meter Länge und sieben Kilogramm gefangen; Die erwachsenen Fische zwischen 25 und 40 Zentimetern sind jedoch am häufigsten im Netz zu finden. Man sagt, die Fische können 50 Jahre alt werden. Ihre Nahrung bezieht eine erwachsene Scholle aus dem Vorkommen von Muscheln, Garnelen und Krabben, sowie allerlei anderen Kleintieren im Meer.

 

Scholle einkaufen und aufbewahren

 

Gerade auf Märkten mit Fischhändlern ist die Scholle ein wahrer Renner. Es gibt sie hier in geräucherter Form, aber natürlich auch filetiert und frisch. Im Supermarkt ist sie „natur“ in Filets, aber auch küchenfertig vorbereitet, zum Beispiel paniert oder mit einer Kruste zum Überbacken erhältlich. Ein guter Koch kauft die Scholle als ganzes Tier und bereitet sie nach eigenem Geschmack für die weitere Verarbeitung vor. Wichtig ist es, den Fisch nicht warm werden zu lassen, da sich hier Bakterien bilden könnten. Frische, wie auch tiefgekühlte Fische müssen ihre Temperatur weitestgehend halten und dürfen nach dem Auftauen niemals ein zweites Mal eingefroren werden.

 

Zubereitung der Scholle

 

Ein Klassiker ist ein Schollenfilet, in einer Eihülle im heißen Fett gebacken. Dazu gibt es Remoulade und Kartoffeln oder Kartoffelsalat. Selbstverständlich sind der Phantasie keinerlei Grenzen gesetzt: Das Verzeichnis der Rezepte zur Zubereitung von Scholle ist lang. Sie mundet gekocht und gedünstet, als Backfisch aus der Röhre, frittiert und selbstverständlich auch vom Grill. Die Scholle gehört aufgrund ihres angenehmen Aromas und ihres weißen, zarten Fleisches zu den beliebtesten Fischen, die in Deutschland auf den Tisch kommen.

 

 

Bewertungen: 3.85 von 5 Sternen aus 13 Bewertungen

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