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Braten in der Pfanne

Braten in der Pfanne


Unter Braten versteht man das Garen ohne Flüssigkeit bei einer starken Hitze. Dabei werden durch die Maillard-Reaktion an der Oberfläche Verbindungen aus Fetten, Eiweißen und Zuckern geschaffen, welche für die Bräunung des Fleisches zuständig und verantwortlich sind.
Beim Braten spricht man von der ältesten Garmethode der Welt. Man brachte dazu nicht unbedingt ein Gefäß, sondern es reichte im Allgemeinen aus, das Feuer kontrollieren zu können.

Unter Braten versteht man heute im allgemeinen Sprachgebrauch auch das Grillen und Braten im Backofen. Aber auch das Braten in der Pfanne gehört hier dazu und unterscheidet sich dabei von den anderen Arten darin, das hier die Wärme durch die Pfanne abgegeben wird und beim Grillen über die Umgebung an das Fleisch gelangt.
Wenn man zum Braten noch etwas Flüssigkeit hinzu gibt, dann spricht man ganz allgemein von Schmoren.

Braten von Fleisch

Fleisch muss immer so gebraten werden, das es von außen eine schöne Kruste bekommt und nicht schwarz wird. Dabei muss es aber von innen auch durchgegart sein, ohne dabei trocken und zäh zu werden. Dies ist genau die Schwierigkeit, welche die meisten Köche haben.
Die Kruste wird bei etwa 150 bis 200 °C gebildet. Kollagen und Eiweiß der Muskeln, welches sich umwandlen muss, um das Fleisch zart zu machen, gerinnt am besten bei etwa 70 °C. Das Fleischstück ist also immer dann gar, wenn die Temperatur im Kern 70°C erreicht hat und die Außenhaut eine schöne braune Kruste bekommen hat.

Wenn man das Bratgut trocken halten will, um dann ende eine schöne Kruste zu erhalten, sollte man dafür sorgen, dass erst am Ende gesalzen wird. Damit wird dem Fleisch kein Wasser entzogen und die Kruste wird fester. Auch sollten größere Fleischstücken nach dem Braten zum Ruhen beiseite gestellt werden. Dann sammelt sich der Fleischsaft in der Mitte des Fleisches und lässt es noch schön saftig werden.

Einem weitere Variante des Bratens ist das Niedrigtemperaturbraten. Hier wird das Fleisch erst in einer Pfanne angebraten und im Anschluss für eine recht lange Zeit bei etwas über 70 °C im Ofen weiter gegart. Dies dauert deutlich länger, macht aber das Fleisch unglaublich zart.

Braten von Gemüse

Auch Gemüse kann man Braten. Hier muss allerdings auf die Temperaturen geachtet werden. Bei zu viel Hitze und zu wenig wenden wird das Gemüse schnell schwarz und ist dann nicht mehr zum Verzehr geeignet. Die braune Farbe kommt beim Braten von Gemüse nicht vom Eiweiß, sondern von karamellisierten Zucker im Gemüse.

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