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Raclette

Raclette


 

Das Raclette ist ein weiteres Nationalgericht in der Schweiz, welches besonders beliebt ist. Es zeichnet sich durch einen besonders würzigen und leckeren Käse aus. Das Wort selbst stammt aus dem Französischen und bedeutet so viel wie schaben oder kratzen. Der geschmolzene Käse, der für das Raclette verwendet wird, wird ebenfalls häufig als Raclette bzw. Raclette-Käse bezeichnet. 

 

Erstmals fanden sich Aufzeichnungen über das Raclette im Mittelalter. In den Handschriften der Klöster aus den Kantonen Obwalden und Nidwalden, war von einem Bratchäs, also einem Bratkäse, die Rede. Dieser wurde als besonders nahrhaftes Lebensmittel beschrieben, welches vor allen Dingen die Alphirten für sich in Anspruch nahmen. 

 

Die richtige Zubereitung

 

Als Beilage zum Raclette eignen sich insbesondere Pellkartoffeln, Senffrüchte und saure Gurken. Die Raclette-Käse werden mit verschiedenen Zutaten verfeinert, dazu zählen unter anderem Pfeffer, Paprika oder Ziegenmilch. 

 

Das Walliser Raclette

 

Das typische Walliser Raclette, auch Raclette du Valais, wurde ursprünglich am Feuer zubereitet. Dafür kam ein Vollfettkäse zum Einsatz, in der Regel der Gommer Käse. Er wurde direkt neben das Feuer gelegt, so dass er langsam zu schmelzen begann. Die oberste, bereits geschmolzene Schicht wurde dann auf einen Teller geschabt. 

 

Doch bereits seit den 1950er Jahren war diese Art der Zubereitung nicht mehr aktuell. Der Raclette-Ofen, ein besonderer Tischofen, wurde entwickelt. Damit kam das Raclette auch in die Haushalte und konnte problemlos zubereitet werden. Der Raclette-Ofen besteht aus einer Käsehalterung und einer Heizspirale. Auch hier wird der Käse in der Halterung direkt unter die Heizspirale gelegt. Während dieser langsam anfängt zu schmelzen, sollte er genauso eine leicht braune Kruste erhalten. Die oberste, geschmolzene Schicht wird auch in diesem Fall wieder auf einen Teller geschabt. Hierfür wird ein spezielles Raclette-Messer verwendet. 

 

Ebenfalls gibt es heute einige Raclette-Öfen, die nicht nur den ganzen Käselaib, sondern genauso geschnittene Scheiben des Käses verwenden. Dabei sitzt die Heizspirale unter einer Abdeckung, die oft mit Teflon beschichtet ist. Die Abdeckung erlaubt zum Beispiel auch die Zubereitung von Crêpes. Ebenfalls dient sie davor, in direkten Kontakt mit der Heizspirale zu gelangen. Unter die Abdeckung können Pfännchen gestellt werden, in denen sich der Käse befindet, der darin geschmolzen wird. 

 

Ein besonderer Vorteil bei diesen Raclette-Öfen besteht darin, dass die Pfännchen auch mit anderen Zutaten gefüllt werden können. So wird es beispielsweise möglich, die Pfännchen mit Gemüse zu befüllen und mit Käse zu bedecken. Damit kann das Gemüse quasi gratiniert werden. Schnell und einfach lassen sich hier verschiedene Variationen zubereiten, wenngleich das eigentlich typische Schaben für das Raclette vollständig fehlt. Dennoch erfreuen sich insbesondere diese Raclette-Öfen einer besonders großen Beliebtheit. 

 

Der Raclette-Käse

 

Als Raclette-Käse kommen vor allen Dingen die Käsesorten Raclette Suisse und Valdor in Frage. Beide müssen mindestens drei Monate lang reifen. Sie weisen einen recht würzigen Geschmack auf, der dem Raclette zu seinem besonderen Aroma verhilft. Damit der Käse besser schmelzen kann, wird oftmals bei der Herstellung auf pasteurisierte Milch zurück gegriffen. Andere Schweizer Käse hingegen werden mit Rohmilch hergestellt. 

 

Die Käselaibe vom Raclette Suisse können sowohl rund, als auch eckig sein. Ihr Gewicht liegt zwischen 5,5 und 7,5 Kilogramm. Außerdem stellt Deutschland den größten Absatzmarkt außerhalb der Schweiz dar, denn alleine im Jahr 2007 wurden mehr als 436 Tonnen des Raclette Suisse nach Deutschland exportiert. Der Valdor Käse hingegen ist generell rund, er weist einen Durchmesser zwischen 29 und 31 Zentimetern auf. Das Gewicht ist hier pro Laib etwas geringer, erreicht aber nach wie vor stolze 4,8 bis 5,2 Kilogramm. 

 

Auch in Deutschland werden nicht nur die Raclette-Käse aus der Schweiz und Frankreich angeboten, sondern genauso gibt es deutsche Raclette-Käse. Unterschiede zwischen den verschiedenen Sorten ergeben sich fast ausschließlich im Geschmack, im Preis und der Cremigkeit. 

 

Der Name "Raclette"

 

Raclette war einst eine typische Walliser Speise. Deshalb sollte auch der Name des Raclette-Käses mit dem Prädikat Appellation dÓrigine Contrôlée geschützt werden. Allerdings sollte dieser Namensschutz samt Herkunftsbezeichnung ausschließlich für den Käse gelten, der in Wallis hergestellt wurde. 

 

Dieser Namensschutz konnte jedoch nur eine große Menge an Kritik verzeichnen, aber nicht durchgesetzt werden. Zum Einen liegt dies daran, dass der Großteil der Raclette-Käse aus der Schweiz nicht im Wallis hergestellt wurden. Gut 11.000 Tonnen des Schweizer Käses wurden 2005 hergestellt, aber nur 2.000 Tonnen des Walliser Käses. Ein weiterer Grund, warum der Name nicht geschützt werden durfte, war, dass der Walliser Käse aus nicht pasteurisierter Rohmilch hergestellt wurde. Dies ist aber eigentlich nur möglich, wenn die Kühe im Winter mit Heu gefüttert werden, was viele Bauern sich einfach nicht leisten können. 

 

Ein weiterer Grund, dass der Namensschutz nicht gewährt wurde, liegt laut den Gerichten darin, dass der Name Raclette sich ausschließlich auf ein Gericht beziehe, nicht aber auf den Käse, von daher nicht schützenswert sei. Einziges Zugeständnis war, dass der in Wallis hergestellte Käse mit dem Prädikat „Raclette du Valais AOC“ ausgezeichnet werden durfte, was anderen Käse-Sorten nicht erlaubt ist.

 

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