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Rouladen

Rouladen


 

Die Rouladen gehören heute zu den wichtigsten Bestandteilen der guten alten Hausmannskost der deutschen Küche. Eigentlich stammt der Begriff an sich jedoch aus dem Französischen. Hier sprach man von roulade, was abgeleitet wurde vom Wort rouler. Dies bedeutet soviel wie rollen und bezeichnet das typische, markante Merkmal der Rouladen. Es handelt sich hierbei vereinfacht gesagt, um dünne Scheiben aus Fleisch, Fisch oder Kohlblättern, die zusammen gerollt werden. Danach folgt das langsame Schmoren in einer Sauce oder einem Fond. 

 

Bereits 1740 konnte ein Rezept für Rouladen nachgewiesen werden. Zu finden war es im Kochbuch „Le cuisine gascon“, welches in Amsterdam heraus gegeben wurde. Enthalten war ein Rezept für Kalbsrouladen mit Sellerie. In Deutschland finden sich vorrangig die Kalbsbrustroulade, die Rinderroulade und die Kohlroulade. Ebenfalls werden Süßspeisen bzw. mit Cremes gefüllte Biskuitrollen in einigen Regionen als Rouladen bezeichnet. 

 

Das Wichtigste bei den Rouladen ist wohl die Füllung. Als typisches Sonntagsgericht gelten die Kalbs- und Rinderrouladen. Diese werden häufig mit Mett, sauren Gurken, Zwiebeln und Speck gefüllt. Die würzige Sauce entsteht erst dadurch, dass die Rouladen recht lange in dieser schmoren müssen, bevor sie endgültig gar sind. Typische Beilagen sind Rotkohl, Kartoffeln, Knödel oder Kartoffelpüree. 

 

Die Kohlrouladen hingegen werden mit Wirsing- oder Weißkohlblättern bereitet. Auch sie werden ähnlich gefüllt wie die Rinderrouladen und dienen häufig als gerne angenommenes Gericht zum Wochenende. Die Kohlrouladen werden dabei meist in einer entsprechenden Brühe gedünstet, wobei hier auch einiges an Zeit benötigt wird. 

 

Rezept Rinderrouladen (für vier Personen)

 

Zutaten:

 

4 Scheiben Rinderrouladen

je 2 Prisen Salz und Pfeffer

4 Teelöffel mittelscharfer Senf

8 Scheiben durchwachsener Speck

1 große Gewürzgurke

2 Zwiebeln

1 Esslöffel Mehl

4 Esslöffel Rapsöl

1 Karotte

2 Stangen Sellerie

125 Milliliter Rotwein

2 Esslöffel Tomatenmark

400 Milliliter Fleischbrühe

 

Zubereitung:

 

Die Fleischscheiben werden zunächst auf der Arbeitsfläche nebeneinander ausgelegt und mit Salz und Pfeffer gewürzt. Danach werden sie mit dem Senf dünn bestrichen und die Speckscheiben werden obenauf gelegt. Die Gewürzgurke wird in feine Streifen geschnitten und ebenfalls mit auf die Rouladen gegeben. Weiterhin wird eine Zwiebel in feine Ringe geschnitten und findet ihren Platz auf den Rouladen. Diese können jetzt aufgerollt werden. Dabei müssen sie gut verschlossen werden, hierfür eignen sich spezielle Rouladennadeln aus dem Handel. Alternativ sind aber auch Zahnstocher möglich. Von außen wird das Fleisch mit Mehl eingerieben. 

 

Ein Bratentopf wird mit Öl erhitzt, die Rouladen werden in diesem rundum braun angebraten. Dabei sollten sie nochmals gesalzen und gepfeffert werden. Nach dem Anbraten der Rouladen können diese erst einmal beiseite gestellt werden. 

 

Die Karotte, der Sellerie und die verbliebene Zwiebel werden in feine Würfel geschnitten und in dem Topf gedünstet. Abgelöscht wird das Ganze mit Rotwein. Nun gibt man das Tomatenmark hinzu und lässt das Ganze kurz aufkochen. Weiterhin folgt die Gemüsebrühe, mit der die Flüssigkeit aus Karotte, Sellerie, Zwiebel und Tomatenmark aufgefüllt wird. Die Rouladen kommen in die Sauce und müssen jetzt noch etwa eine Stunde leicht köcheln. 

 

Ist die Sauce zu dünn geworden, kann sie einfach und schnell mit Speisestärke angebunden werden. So entstehen das einmalige Aroma und der Geschmack, die typisch für die Rouladen und die zugehörige Sauce sind.

 

Bewertungen: 4.29 von 5 Sternen aus 7 Bewertungen

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