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Getreideschnaps

Getreideschnaps


 

Seit Jahrtausenden können die Menschen Bier brauen, doch anders sah es mit dem Destillieren aus. Zwar wurden schon in der Antike Brände hergestellt, jedoch waren dies nur Kosmetika, Parfüms und Medizin. Wirklich zum Genuss konnten diese Brände nicht getrunken werden. Durch die Mauren mit ihren Eroberungszügen, gelangten die ersten Verfahren der Destillation nach Europa. Sehr großen Anklang fand das Verfahren der Destillation bei den Mönchen in den Klöstern. Sie verbesserten ständig mit ihren Ideen die Destillate. 

 

Einer der ersten Meister des Verfahrens der Destillation war der deutsche Alchimist Albertus Magnus. Er war Bischof zu Regensburg, geboren wurde er 1193 und verstarb 1280. Sein Hauptgebiet bestand in der Destillation des Weingeistes. Die Apparate für die Destillationen wurden im Laufe der Jahrhunderte immer ausgereifter. Die Bedingen für die Herstellung konnten mehr und mehr kontrolliert werden. 

 

In ländlichen Gebieten sollte nicht in erster Linie Alkohol hergestellt werden, sondern das Obst sollte zur Verwertung und Konservierung genutzt werden. Hätten die Menschen nicht die Möglichkeit besessen das Obst zu destillieren, dann wäre es der Fäulnis zum Opfer gefallen. Aus der Not heraus wurden die ersten Bauernschnäpse gebrannt, die in den Anfängen noch sehr rustikal waren und nicht lange auf ihre Wirkung warten ließen. Es war ein langer Weg von den alten Bauernschnäpsen, bis in die heutige Zeit, in der eine Spirituose entstand, die unvergleichlich im Geschmack ist und auf keiner Getränkekarte mehr fehlen darf.

 

Die Gesetze zum Destillieren

 

Die Gesetze zum Destillieren von Schnaps, dabei spielt es keine Rolle um welchen Schnaps es sich handelt, unterliegen dem Bundesmonopolrecht in Deutschland. Es kann sich nicht einfach eine Destillier-Apparatur im Handel gekauft werden, damit man Schnaps selbst herstellen kann. Laut des Monopolrechtes muss eine so genannte Branntweinsteuer gezahlt werden. Diese Steuer errechnet sich aus der hergestellten Menge des Schnapses. Entweder wird der Ablauf der Destille mit einer amtlichen Plombe versehen oder es wird eine Schätzung der gebrannten Menge anhand der verwendeten Rohstoffe vorgenommen.

 

Es gibt verschiedene Arten von Brennereien, das sind zum Einen die Obstbrennereien, in diesen wird das heimische Obst verarbeitet. Zum Anderen ist die landwirtschaftliche Brennerei zu nennen, dort werden die eigenen Produkte zur Destillation verwendet. Wobei die landwirtschaftlichen Brennereien die freie Wahl haben, welche Ausgangsstoffe verwendet werden. Zum Schluss gibt es noch die so genannten „Stoffbesitzer“, diese lassen ihre Obsternten von Brennereien weiter verarbeiten. Für einen verminderten Branntweinsteuersatz dürfen bis zu 50 Liter Alkohol gebrannt werden.

 

Brände aus Getreide

 

Die Getreidebrände besitzen einen hohen Gehalt an Alkohol, durch die Destillation aus vergorenem Getreide werden die Brände hergestellt. Es gibt die unterschiedlichsten Sorten, doch die bekanntesten sind hierbei Gin, Whiskey, Wodka, Korn, Klarer Schnaps und Genever. Weiterhin sind unter den hochprozentigen Spirituosen Weinbrände, diese werden auch als Sherry bezeichnet, Pflanzen- und Wurzelbranntweine, Obstbrände, versetzte Weine und bittere Spirituosen, die sich eher zur Verfeinerung von Cocktails eignen. An dieser Stelle sollte angemerkt sein, dass sich der Whiskey in viele Kategorien und Geschmacksrichtungen unterteilt. 

 

Gin darf in keiner Bar fehlen

 

Hauptsächlich ist der Gin ein Korndestillat, er wird mit einem Wacholderbeerenauszug ein zweites Mal gebrannt. Seine verschiedenen Geschmacksrichtungen werden durch die hinzu gefügten Gewürze beeinflusst. Gern verwendete Gewürze bei der Herstellung von Gin sind Akazienknospen, Mandeln, Orangenblüte, Schlehe, Zitrone, Angelikawurzel und Koriander. Mit den verschiedenen Aromen wird der Gin in alle möglichen Arten abgewandelt. 

 

Bei diesen verschiedenen Sorten besitzt der Gin eine Trinkstärke, die sich zwischen 38 und 45 Volumenprozent befindet. Dabei reicht die Bandbreite vom gelblichen im Fass gereiften „House-of-Lord‘s-Gin“ bis zum traditionellen sehr trockenen und ungesüßten 45 prozentvolumenhaltigen „Finest Old Dry London Gin“ sowie dem ungesüßten „Dry Gin“, dessen Trinkstärke zwischen 40 und 45 Prozentvolumen beträgt. Mit etwas Zuckersirup werden „Plym Gin“ und „Old Tom Gin“ leicht gesüßt. Der „Sloe Gin“ erhält sein typisches Aroma durch die Schlehen, die diesem Gin zugesetzt werden. 

 

Wodka – polnisch oder russisch

 

Nach Russland kam das Destillationsverfahren im 16. Jahrhundert, damals wurde der Roggen für das Destillieren verwendet, allerdings behauptet auch Polen, dass der Wodka in ihrem Land das erste Mal gebrannt wurde. Heutzutage ist es nicht mehr nachweisbar, welches von den beiden Ländern den Wodka zuerst hergestellt hat. 

 

In der damaligen Zeit wurde Wodka ausschließlich aus Roggen gebrannt, heute jedoch werden zum größten Teil nur noch Kartoffeln für die Herstellung verwendet. Dabei handelt es sich um fast reinen Alkohol. Über die Aktivkohle wird das Destillat filtriert, bis es farblos und geschmacksneutral ist. Beim russischen Wodka werden zwei Sorten exportiert, das ist zum Einen der „Rotkäppchen Stolitschnaja“ mit einem Gehalt an Alkohol von 40 Prozent und zum Anderen der „Weißhäuptchen Moskoskaja“ mit einem Alkoholgehalt von 57 Prozent. 

 

Weiterhin gibt es noch die aromatisierten Wodkas, die Extrakte aus Wurzeln, Büffelgras, Zitrusfrüchten, Schlehen, Sherry und Pfeffer enthalten. In Russland wird der Wodka zu jedem Anlass getrunken und zwar pur. Wird der Wodka pur genossen, dann sollte er eiskalt serviert werden.

 

Korn

 

Korn ist in Deutschland die meistgekaufte Spirituose, er wird auch Kornbranntwein oder Kornbrand genannt. Bei der Herstellung gelten strenge Vorschriften, so darf Korn nur aus Buchweizen, Hafer, Weizen, Gerste oder Roggen produziert werden. Außerdem dürfen keine Aromastoffe verwendet werden, eine Streckung mit anderen Alkoholen ist genauso untersagt. Korn hat mindestens einen Alkoholgehalt von 32 Prozent. Dagegen müssen ein Edelkorn, Doppelweizen und Doppelkorn mindestens einen Gehalt an Alkohol von 38 Prozent besitzen. Wurde ein Korn mindestens sechs Monate gelagert, dann wird von einem „Alten Korn“ gesprochen. Ein reiner Korn weist den Geschmack von Getreide auf, milder im Geschmack hingegen ist ein Korn, der aus Weizen destilliert wurde. Einen kräftigen und würzigen Geschmack erhält der Korn, wenn er aus Roggen hergestellt wird. Besitzt der Korn eine gelbe Färbung, so wurde diese bei der Lagerung im Eichenfass hervor gerufen. Der Apfelkorn ist das bekannteste Beispiel, wenn dem Korn Fruchtauszüge beigemischt wurden.

 

Klarer Schnaps

 

Ein Klarer Schnaps wird aus Hirse, Mais oder Kartoffeln hergestellt. Sein Gehalt an Alkohol beträgt in etwa 32 Prozent. Der Klare Schnaps wird eher zu den minderwertigen Spirituosen gezählt. Er wird nur schwach bis wenig mit Aromen versetzt und ist farblos.

 

Genever

 

Das Nationalgetränk in Holland ist der Genever. Es ist ein Branntwein, der aus Getreide hergestellt und mit dem Aroma des Wacholders versetzt wird. Der Name stammt aus der französischen Sprache und heißt dort „genièvre“. Der Genever ist dem Gin im Geschmack sehr ähnlich. Über mehrere Jahre lagern gute Genever in Fässern aus Holz, während dieser Zeit erhalten sie eine goldgelbe Farbe. Genever ist auch mit Fruchtgehalt erhältlich. Der Gehalt an Alkohol liegt zwischen 38 und 43 Prozent.

 

Whiskey und die unterschiedlichen Sorten

 

Von dieser Spirituose gibt es zwei verschiedene Schreibweisen, zum Einen die irische und die amerikanische Art, dabei wird das Getränk Whiskey geschrieben. Zum Anderen gibt es noch den kanadischen und den schottischen Schreibstil und hier wird der Drink Whisky geschrieben. 

 

Kanadische und Schottische Whiskys

 

Die Sorten vom „Scotch Whisky“ stammen aus Schottland und werden mit Gerste gebrannt, der Gehalt an Alkohol beträgt zwischen 40 und 50 Prozent. Bei der Herstellung der Scotch Whisky, werden die gekeimten Körner, also das Malz, in mildem Holz- und Torfrauch geröstet. Die so genannten „Straights“ sind Brände aus dem Malz der Gerste, diese gibt es ausschließlich in den Highlands. Auf leichtere Sorten legt man in den Lowlands Wert, hier werden die Malt-Whiskys mit klaren Kornbränden geblendet. 

 

Ein besonders schweres und rauchiges Aroma besitzen die Scotches, welche aus Campbeltown Islay stammen. Der Scotch Whisky wird bis zu seiner vollen Reife entweder in neuen Fässern aus Eiche oder in alten Fässern, in denen schon andere Getränke lagerten, gelagert. In den meisten Fällen werden von den alten Fässern, die genommen, in denen schon Sherry, Bourbon oder Portwein gelagert wurden. Während der Lagerung über Jahre geben diese Fässer ihr vorhandenes Aroma an den Whisky weiter. 

 

Irische und Amerikanische Whiskeys

 

Für die Herstellung des Irish Whiskey werden Hafer, Roggen, Weizen und Gerste verwendet. Die irischen Whiskeys sind die „vatted“ Whiskeys. Der Begriff vatted ist gleich bedeutend mit dem Blending, was so viel heißt, dass hier ein Verschnitt vorgenommen wird. Der irische Whiskey weist nach dem Brennen einen Gehalt an Alkohol auf, der zwischen 40 und 43 Prozent liegt. Dieser Whiskey ist verdünnt mit frischem, irischem Quellwasser. Durch die jahrelange Lagerung erhalten die irischen Whiskeys einen milden aromatischen Geschmack. 

 

Aus dem Norden von Amerika ist der Bourbon der bekannteste Whiskey. Sein Anteil an Mais beträgt mindestens 51 Prozent aber höchstens 70 Prozent. Der Geschmack wird milder, je höher der Maisanteil ist. Roggen- und Gerstenmalze sind die restlichen Prozente, die für die Herstellung verwendet werden. Mindestens zwei Jahre wird der Bourbon in Fässern aus Weißeiche gelagert. Bevor der Bourbon in die Fässer gefüllt wird, werden diese ausgekohlt. Dadurch wird die Färbung beschleunigt und der Whiskey erhält ein feines Vanille-Aroma sowie eine gewisse Süße. Vier bis acht Jahre reift ein guter Bourbon im Fass. 

 

Aus den Nordstaaten kommt der Rye Whiskey, sein Anteil an Roggenmalz beträgt mindestens 51 Prozent. Das Roggenmalz verleiht dem Whiskey einen würzigeren Geschmack. Bevor der Rye Whiskey verkauft wird, lagert er mindestens vier Jahre nach der Destillation in Fässern aus Eiche. Diese Fässer werden genauso wie beim Bourbon vor der Befüllung ausgekohlt. 

 

Der Tennessee Whiskey wird mit einem speziellen Filterverfahren hergestellt, dem „Charcoal-Mellowing-Verfahren“. Mit dieser Technik muss es noch durch eine große Menge von Holzkohle aus Zuckerahorn sickern. Während dieser Filtertechnik wird der Geschmack des Zuckerahorns aufgenommen und der Tennessee Whiskey erhält seinen eigenen Charakter.

 

Der leichteste unter den Whiskeys ist der Canadian Whiskey. Er eignet sich besonders gut für die Zubereitung von Cocktails. Dieser Whiskey ist ein Produkt aus Mais und Roggen. Von Natur aus ist er heller in der Farbe als Bourbon, Rye Whiskey, Irish Whiskey oder Scotch. Der Canadian Whiskey wird zwei Mal gebrannt, danach wird er in Fässern gelagert. Hierfür werden wieder Fässer verwendet, in denen schon Sherry, Brandy, Rum oder Bourbon gelagert wurden. Nach einer Lagerung von zwei Jahren wird er dann zum Verkauf in Flaschen abgefüllt. Durch diese vergleichsweise kurze Lagerung ist er noch relativ jung.

 

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