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Flüssiges Gold –Spanisches Olivenöl

Flüssiges Gold –Spanisches Olivenöl


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Flüssiges Gold –Spanisches Olivenöl vorhanden.

Mit mehr als 880 000 Tonnen Olivenöl pro Jahr ist Spanien der grösste Olivenölproduzent der Welt. Zu unrecht steht das spanische Olivenöl jedoch im Schatten des italienischen. Die Qualität des spanischen „Aceite virgen extra“ ist gleich, wenn nicht gar besser als die des italienischen oder griechischen Olivenöls. Ein grosser Teil des spanischen Olivenöls wird nach Italien exportiert und dann als italienisches Olivenöl auf den Markt gebracht.

Doch seit gut einem Jahrzehnt füllen immer mehr spanische Olivenölhersteller ihr hochwertiges Öl selber ab und verkaufen es unter eigenem Namen.

Zur Zeit führen 20 Olivenanbauregionen in Spanien die Bezeichnung Denominación de Origen delAceite de Olivavirgen extra abgekürzt D.O.(Herkunftsgarantie für kalt gepresstes, natives Olivenöl extra).

Andalusien produziert 82% allen spanischen Olivenöls. Allein die Provinz Jaén in Nordandalusien erbringt 40 Prozent der gesamten spanischen Olivenölproduktion. Eine weitere bedeutende Olivenölproduktion in Andalusien findet man rund um Córdoba. 7% des spanischen Olivenöls stellt Castilla-La Mancha her, 4% die Extremadura, 3% Katalonien, vor allem den Regionen um Lérida und Tarragona. Die restlichen 4% teilen sich Aragón, Mallorca und Navarra.

Die Farbe von spanischem Olivenöl kann von hellgelb bis tiefgrün reichen, von ungefiltert naturtrüb bis klar. Über die Qualität des Öles sagt das jedoch nichts aus. Kein anderes Land bietet eine grössere Vielfalt an Aromen und Geschmacksvarianten bei Olivenöl an wie Spanien.

Die Geschmacksrichtungen des spanischen Olivenöls reichen von fruchtig, kräutrig, frisch bis pikant und angenehm bitter. Spanische Olivenöle können aber auch nach Mandeln, Kräutern, Äpfeln oder süsslich-mild schmecken. Es gibt Olivenölsorten mit viel Körper und Charakter oder mild-süssliche. Schmeckt das Olivenöl beim Hinunterschlucken pfeffrig-pikant, manche bezeichnen das auch als „Kratzen im Hals“, ist das ein Gütezeichen für sehr frisches Olivenöl.. Diese Schärfe verliert sich etwa nach 2-3 Monaten. Frisches, ungefiltertes Olivenöl kann auch leicht trüb sein, was der Qualität keineswegs Abbruch tut. Schmeckt das Olivenöl nach nichts oder gar muffig oder metallisch, dann ist das Öl entweder alt (mehr als 1 Jahr) oder von schlechter Qualität. Wichtig ist, daß Olivenöl immer gut verschlossen im Dunklen, kühl aber nicht im Kühlschrank aufbewahrt wird. Angebrochene, wieder gut verschlossene Flaschen behalten ihr Aroma etwa 3 Monate.

Am deutlichsten kann man die Geschmacksunterschiede bei Olivenöl feststellen, das aus nur einer Sorte hergestellt wurde. Bei den Coupages (Mischungen) ist es schwieriger und hängt sehr von der Kunst des Ausbaues ab .

In Spanien findet man mehr als 260 Sorten Oliven, die sowohl sortenrein als auch in Coupage (mehrere Sorten vermischt) angeboten werden. Jedoch nur ein gutes Dutzend Olivensorten spielen bei der Ölherstellung in Spanien eine Rolle.

Die Sorte Picual gehört zu den meistangebauten Oliven und ist auch die ertragreichste. Sie wird vor allem in Andalusien (Jaén, Córdoba, Granada , in geringerem Maß auch in Málaga) angebaut. Das Olivenöl aus der Picual ist körperreich und hat einen leichten Nachgeschmack nach Bittermandeln. Picual wird für Olivenöle mit Herkunftskontrolle (D.O.) Sierra Mágina, Sierra Segura aber auch Priego de Córdoba, Sierra de Cazorla udnd Montes de Granada.

Sehr mild und süsslich, mit leichtem Geschmack nach Mandeln oder Äpfeln, ist das Olivenöl aus der Sorte Picudo, die ebenfalls in Andalusien weit verbreitet ist. Bekannt sind die ausgezeichneten Olivenöle aus der Picudo mit D.O. Baena und D.O. Priego de Córdoba.

Eine Spezialität von Sevilla ist die Lechín de Sevilla. Sie wird noch in Cordoba, Cádiz, Malaga und Huelva angebaut. Das Öl ist leicht bitter und mit Anklängen an Kräuter. Meist wird diese Olivensorte mit der Hojiblanca und der Picual gemischt.

Die Hojiblanca macht 16 Prozent der Olivenbäume in Andalusien aus. Man findet sie im Osten von Sevilla, im Süden von Córdoba und im Norden von Málaga. Beim Olivenöl aus der Hojiblanca dominieren die pflanzlichen Aromen. Es schmeckt nach frischen Kräutern und ist leicht pikant. Aus den Oliven der Hojiblanca bereitet man außer Olivenöl auch schwarze Tafeloliven zu.

In der Axarquia im Südosten von Málaga findet man die Verdial de Velez-Málaga. Aus ihr wird ein sehr fruchtiges, angenehm süßes Olivenöl gewonnen, das keinerlei Bitterstoffe aufweist. Die Region Axerquia beantragt gerade für ihre Olivenöle die Herkunftsgarantie D.O. Axarquia . Reines Verdialolivenöl ist höchstens in Málaga zu finden, da diese Olive eher mit der Hojiblanca vermischt wird

Die Arbequina gehört zu den bekanntesten spanischen Olivensorten Sie ist weit verbreitet in den katalanischen Provinzen Tarragona (D.O. Suirana) und Lérida (D.O. Les Garrigues) und in Aragonien (D.O. Bajo Aragón). Die Olivenöle aus der Arbequina sind frisch-fruchtig, mit leichtem Anklang an Süssmandel und sehr mild bis fast süss.

In den aragonesichen Provinzen Logroño und Teruel, im Ebrotal und auch auf den Balearen wird häufig aus der Empeltre Olivenöl gewonnen. Diese Sorte ist eine der ältesten in ganz Spanien. Das Olivenöl aus der Empeltre ist fruchtig-mild, süss mit leichtem Mandelgeschmack. Fast nie schmecken diese Öle bitter oder pfeffrig, sondern sehr angenehm im Mund.

In Castilla-La Mancha, Toledo (D.O. Montes de Toledo) und Ciudad Real findet man Olivenöle aus der Cornicabra, die fruchtig und aromatisch sind mit einem perfekten Gleichgewicht zwischen süss im Mund und leicht pfeffrig-pikant im Abgang und in der oberen Extremadura, rund um Cáceres (Sierra de Gata, Las Hurdes, Valle del Jerte und Valle la Vera) presst man Olivenöl aus der Sorte Manzanilla cacereña. Das Öl ist körperreich, mit Aromaanklängen an Kräuter, pikant und leicht bitter.

Die Sorte Verdial de Badajoz oder Morisca wird in der Provinz Badajoz, in der unteren Extremadura (Tierra de Barros) angebaut. Das Olivenöl ist fruchtig-pikant und leicht bitter.

An der spanischen Levanteküste, auch Costa Blanca genannt, wird die Blanqueta angebaut. Der Name kommt von der fast weissen Farbe der Oliven. Das Öl aus der Blanqueta ist sehr aromatisch und mild. Die bekanntesten Olivenöle kommen aus der Sierra del Espadán und Montes de Alicante.
© Margit Kunzke

Margit Kunzke schrieb ein viel beachtetes Kochbuch über die
andalusische Küche, das unter dem TItel “Andalusien, Küche und Kultur”
beim Gräfe & Unzer Verlag, Manchen erschien. Ihr Kochbuch bekam * 2006
von der Schweizer Gesellschaft Historia Gastronomica Helvetica die
Goldlorbeeren für das beste deutschsprachige Kochbuch des Jahres 2006
und 2007 auf der Frankfurter Buchmesse von der Gastronomischen Akademie
Deutschlands die Silbermedaille für ein hervorragendes Kochbuch. Bei Frau Kunzke finden Sie auch viele spanische Delikatessen.

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