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männlichFrank  |   Magazin - Wild
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Wild

Wild


Deutschland ist das Land der Fleischesser und Fleischliebhaber. Hier wird sehr viel Fleisch versehrt und neben Kalb, Rind, Schwein, Lamm und Geflügel gehört auch ein gutes Stück Wild nicht selten auf den deutschen Teller. Der Metzger bietet hier meist auch eine gute Auswahl, und wenn der nicht helfen kann, gibt es viele Spezialitätengeschäfte, die Ihnen auch mit einem Stück Wild weiter helfen.

Hier ist aber zu unterscheiden und die Auswahl bezieht sich meist auf Rotwild, Dammwild und Rehwild. So sind neben Wildschwein und Gämse auch der Feldhase, das Rebhuhn und ein Fasan auf der Speisekarte zu finden. Stock- und Wildenten gehören aber genauso gut zum Wild wie auch die Ringeltaube und die Schnepfe.
So zahlreich wie die Artenvielfalt sind aber auch die Möglichkeiten, Wild zuzubereiten.

Sehr eigen ist der Geschmack von Wild. Hier ist ein grundlegender Unterschied zum Geschmack anderen Fleisches. Es ist viel dunkler und auch viel kräftiger und intensiver im Geschmack. Es ist gesund, da das Fleisch nicht nur viele Mineralien und Inhaltstoffe enthält, sondern meist auch viel fettärmer ist und mehr Eiweiß enthält. Damit ist es auch leicht verdaulicher als konventionelles Zuchtfleisch.

Heute ist das Fleisch meist in portionierter Form im Regal zu finden. Fertig zugeschnitten und pariert muss die Hausfrau nicht mehr viel machen und man kann nach Bedarf und Geschmack kaufen. Zwischen Hirsch, Reh und Wildschwein gibt es natürlich große geschmackliche Unterschiede. Si ist Wildschwein sehr intensiv im Geschmack. Reh hat nicht viel vom typischen Wildgeschmack und der Hirsch ist ein gesundes Mittelmaß. Sie können das Fleisch aber auch Einlegen, um den Geschmack noch ein wenig zu erweitern.

Um das Fleisch schön schmackhaft zu machen, sollte man es mehrere Tage einlegen. Hier gibt es aber mehrere Möglichkeiten, das Wild schön zart zu bekommen. So ist Möglichkeit eins, das Fleisch schön zart zu machen, recht einfach. Hier wird das Fleisch einfach in Buttermilch eingelegt und hier zwei Tage an einer Kühlen stelle gelagert. So sollte es schön zart werden.
Die zweite Möglichkeit ist das Einlegen mit Essig. Hier stellt man eine Beize aus Rotweinessig, Salz, Pfeffer, Karotten, Zwiebeln, Sellerie und Zucker her. Dazu werden noch einige Lorbeerblätter und Wacholderbeeren gegeben und dieses Gemisch mit Wasser aufgefüllt. Nun legt man das Fleisch für zwei Tage ein und der Sud kann am ende auch zum Aufgießen der Soße verwendet werden.

Die dritte Möglichkeit ist die wohl beste Möglichkeit, für das Einlegen von Wild. Hier kann man das Fleisch direkt in Rotwein einlegen. Die weiteren Zutaten können dabei genauso aussehen, wie bei der Essigbeize. Diese Methode ist die, welche am besten zum Wild passt.

Aber nicht jedes Wild sollte vor dem Zubereiten eingelegt werden. So eignet sich das Verfahren nur für Reh- und Dammwild sowie für Wildschwein. Auch der Hirsch und ein Wildhase kann eingelegt werden. Geflügel sollte aber immer frisch und ohne Einlegen zubereitet werden. Hängen Sie das Geflügel aber richtig ab, um es so Zarter zu machen. Diese Tiere eignet sich dann hervorragend fürs Füllen vorbereiten. Die Füllung verhindert auch das Austrocknen des Fleisches.

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