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Grillen auf dem Holzkohlegrill

Grillen auf dem Holzkohlegrill


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Grillen auf dem Holzkohlegrill vorhanden.

Im Sommer gibt es nichts schöneres als draussen zu Grillen. Fleisch, Fisch und Geflügel eignet sich mariniert oder auch nur gewürzt prima zum Grillen. Dazu ein frischer Salat und schon ist das Grillvergnügen perfekt. Die beliebteste Grillmethode ist das Grillen auf einem Holzkohlegrill im Freien. Das Gegrillte bekommt durch die Holzkohle einen eigenen unverwechselbaren Geschmack. Aber auch ein Elektrogriller hat ähnliche Eigenschaften. Der Elektrogrill eignet sich besonders zum Grillen in den eigenen vier Wänden.
Hier finden Sie:
Grillrezepte
   



Geschichte des Grillens

"Grillhistoriker" sind sich darüber einig, dass das Garen über dem Feuer eine der ältesten Zubereitungsmethoden ist. Hinsichtlich der "Erfinder" moderner Grillmethoden sind die Experten -Meinungen geteilt. Das Wort "Barbecue", Inbegriff des Grillens, entstammt dem Ausdruck eines haitianischen Indianerstammes für die Tätigkeit, einen Fleischspieß über dem Feuer zu braten. Auf das amerikanische Festland gelangte der Begriff durch die Kreolen, die darunter ganz einfach gegrilltes Fleisch verstanden und es zunehmend auch würzten. Wann genau das Würzen begann, ist nicht sicher bestimmbar. Als sicher gilt, dass es durch die Kreolen beeinflusst und durch die Cajuns nach Texas gebracht wurde. Andere Quellen siedeln die die Wurzeln des Grillens in Südamerika an, wo zuerst nur auf wassergetränkten Holzrosten, die über dem Feuer lagen, gegrillt wurde. Es waren vor allem die argentinische Gauchos, die ihr Fleisch am Spieß über dem offenen Feuer brieten und es mit Salza Chinchurri würzten. Selbst den Chinesen wird bereits vor 4000 Jahren eine Art Grillen zugeschrieben, in dem sie Fleischstücke auf Ruten über dem offenen Feuer garten. Die Römer im 4. Jh. n. Ch. Hatten dafür schon kunstvoll gearbeitete Roste parat. In den USA begeist erten sich besonders weniger bemittelte Schichten der Bevölkerung für das Grillen im Freien, das sich allmählich zu einem wahren Kult familiärer Gemeinsamkeit entwickelte. Mitte der Fünfziger Jahre erlebte das Grillen bei den Amerikanern einen neuen Boom und wurde zum Ausdruck guten Lebensstandards und eines neuen Lebensgefühls. Als solches kehrte die alte Römertechnik wieder nach Europa zurück – als beliebtes kulinarisches Ritual in der Sommerzeit.

So grillen Profis

Was einen Grill-Profi ausmacht, ist auch eine Frage des Verständnisses für das kulinarische Vergnügen im Freien. Der Erfolg einer Grillparty beginnt beim Einkauf von Fleisch, Würsten und anderen Grillprodukten und reicht über die Vorbereitungen für den Grillabend bis hin zur perfekten Bedienung des Grills selbst. Wie schnell der Grill auf "Betriebs-Temperatur" kommt, ist dem Ideenreichtum des Grillmasters zuzuschreiben und natürlich Geschmackssache. Manche schwören auf kleine Holzstückchen und eine zerknüllte Zeitung, andere verwenden den Fön, um dem Feuer schnell den richtigen Speed zu verleihen (Kaminzuggrills machen das überflüssig). Außen vor sollte auf jeden Fall das lange Wedeln mit allerlei Gerätschaften und die übermäßige Verwendung von (chemischen) Anzündhilfen aller Art. Letztere müssen auf jeden Fall restlos verbrannt sein, bevor das Grillgut auf den Rost kommt. Auch sollten die speziellen Anzünder das TÜV-Zeichen tragen, man also gefahrlos mit ihnen arbeiten können. Hände weg von Brennspiritus oder Benzin, das ist lebensgefährlich.

Die Holzkohle schichtet man im Grill am besten pyramidenförmig auf, das befördert das gute Durchbrennen. Ist der erste Teil der Kohle schon glühend, zieht man die Kohle mit einem Schürhaken auseinander und kann nachlegen. Die Menge der Kohle richtet sich natürlich nach dem bereitgestellten Grillgut. Da sollte man mit Maß halten, wenn nicht zum Schluss noch eine satte Menge Grillkohle unnütz verbrennen soll.

Bei Holzkohlegrills gilt es, die Kohle zum Glühen zu bringen, ohne dass die Flammen über dem Grill schlagen. So wird eine ausreichende Hitze gewährleistet, die das Grillgut vorsichtig durchgaren und nicht verbrennen lässt. Als Regel gilt: Ist die Ascheschicht über dem Grillfeuer weiß, kann man guten Gewissens das Fleisch oder die Würste auf den Rost geben. Aber Vorsicht, die Asche nicht aufwirbeln lassen – das mindert den Geschmack und auch das leckere Aussehen des Grillguts. Nur die optimale Hitze sorgt für beste Ergebnisse. Der Grund dafür liegt in der Physik des Grillens: Durch die hohen Temperaturen an der Oberfläche – ideal ca. 180 °C – gerinnt das Fleischeiweiß, die Kohlenhydrate karamelisieren und die Krustenbildung setzt schnell ein. Im Inneren wird es aufgrund des vorhandenen Wassers selten heißer als 95 °C.

Vorsicht ist auch bei Fet t und Flüssigkeit geboten, die auf das Grillfeuer tropfen. Das Fleisch sollte grundsätzlich mit einer Grillzange gewendet werden – durch das Anstechen mit einer Fleischgabel tropft Fleischsaft in die Glut. So trocknet das Fleisch zusätzlich aus und es entstehen gesundheitsschädlichen Stoffe. Ganz nach persönlichem Geschmack verfeinert man insbesondere Bratwürste mit einem mehr oder weniger großen "Schuss Bier".

Einen echten Grillmaster zeichnet natürlich aus, wie es ihm gelingt, das Steak oder die Wurst ohne verkohlte Stellen gleichmäßig durchzugrillen. Dabei muss man im Detail auf die Luftzufuhr, ggf. auch auf den Wind achten und einschätzen können, welche Garzeiten für das Fleisch in Abhängigkeit von seiner Dicke optimal sind. Hier gilt: Viel hilft nicht viel – die Gleichmäßigkeit macht's. Gardauer und der Abstand des Grillgutes zur Glut stehen in einem logischen Zusammenhang. Je länger die Gardauer, desto größerer Abstand. Die Probe, ob das Grillgut fertig ist, gelingt bei großen Fleischstücken mit einem Fleischthermometer. Für flaches Grillgut reicht der Drucktest aus, je weicher, desto roher (also unfertiger) ist es. Erlaubt ist natürlich auch, ein Steak probehalber anzuschneiden und zu verkosten. Der Grillmeister bekommt ja ohnehin bekanntlich das Wenigste ab und wird schon vom Duft allein satt.

Salzen sollte man das Fleisch erst nach dem Grillen, da dem Fleisch sonst zu viel Saft entzogen wird und es zu trocken wird. Auch Kalb- und Wildfleisch eignet sich nur bedingt zum Grillen, weil es sehr schnell austrocknet. Wegen der hohen PAKBildung sollte auf das Grillen vom Pökelfleisch ganz verzichtet werden. Grillmeister vermeiden auch die Entstehung von Schadstoffen bei Grillen: Nitrosamine bilden sich unter anderem in Lebensmitteln aus Nitrit, welches bei hohen Temperaturen mit sogenannten sekundären Aminen reagiert. Besonders durch das Erhitzen von gepökeltem Fleisch können durch das beim Pökeln verwendete Nitritpökelsalz hohe Nitrosaminkonzentrationen entstehen. Nitrosamine zählen zu den am stärksten krebserzeugenden Substanzen. PAK sind ebenfalls krebserzeugende Stoffe, welche bei der unvollständigen Verbrennung organischen Materials entstehen. Bekannteste Leitsubstanz der PAK ist das Benzpyren. Vor allem wenn Fleischsaft oder Fett auf die Grillkohle tropfen und verbrennen, kommt es zu besonders starker Entwicklung von Rauch, der sich auch auf den Fleischoberflächen niederschlägt. So gelangen die PAK über die Nahrung in den menschlichen Organismus. In geräuchertem Grillgut addieren sich die neu entstehenden PAK zu den bereits beim Räuchern gebildeten Schadstoffmengen. (Schadstoffinformationen von www.umweltministerium.bayern.de/service/umwberat/ubbgri.htm)

Qualitätskriterien für einen guten Grill

Ein guter Holzkohlegrill muss einige unverzichtbare Merkmale aufweisen:

· stand- und wackelfest · höhenverstellbarer Rost (damit die für das Grillgut optimale Entfernung zur Kohle eingestellt werden kann) · möglichst halbseitiger Windschutz · problemlos aufbaubar (inkl. verständlicher Bedienungsanleitung) · witterungsbeständig: Material widerstandsfähig und nicht rostend · leicht zu reinigen · Prüfsiegel, DIN-Normen

Praktisch sind alle Modelle, die nicht zusammengeschraubt werden müssen und sofort einsetzbar sind. Der Grill selbst: Blech oder Edelstahl? Zu Anfang ein kleiner Tipp: Nehmen Sie zum Kauf einen Magneten mit. Sollten Sie sich für einen Edelstahl-Grill entscheiden, dann können Sie mit einem Magneten ganz einfach die Wahrheit der Werbeaussage nachprüfen: Eisen ist magnetisch, hochvergüteter Edelstahl nicht.

Es gibt zwei "Aggregatszustände" eines Grills: Aggregatszustand 1 (vor dem Kauf): der Grill soll verkauft werden und blitzt hochpoliert und elegant Aggregatszustand 2 (nach dem Kauf): der Grill wurde mehrfach eingesetzt und zeigt, was er kann. Im Aggregatszustand 1 scheint die Kaufentscheidung für einen Grill eine rein farbliche Geschmackssache zu sein. Tatsächlich aber ist der ursprünglichen, farblichen Gestaltung eines Grills ist nach wenigen Grilleinsätzen eine untergeordnete Bedeutung beizumessen. Bei Blechgrills ist dann in aller Regel der Lack verbrannt oder abgeplatzt. Zum Vorschein kommt dann das rohe Eisenblech, welches nach kürzester Zeit unter freiem Himmel rostet. Auf der rauen Oberfläche des Rosts haftet dann das beim Grillen freigesetzte Fett. Nach einigen Nutzungen verkrustet die Ober - fläche des Grills mit diesem Fett/-Rostgemisch derart, dass von Hygiene und Ästhetik keine Rede mehr sein kann. Da sich Grilltechnologie kaum ändert, lohnt deshalb die Investition in ein Gerät, das 10 Jahr und mehr durchhält und immer noch gut aussieht. In diesem Fall lohnt der Griff zum Edelstahl. Hochglanzpolierte Edelstahlbleche sind ebenfalls dem Aggregatszustand 1 zuzurechnen. Der Glanz dient dem Showeffekt im Verkaufsraum. Durch die hohe Hitzeeinwirkung nimmt der Edelstahl schon nach wenigen Grilleinsätzen die typischen, metallischen Anlauffarben an. Die Entscheidung für einen Grill aus naturbelassenem Edelstahl lässt die Anlauffarben dezenter wirken und das ganze Grillgerät auf die Dauer gepflegter erscheinen. Dünne Edelstahlbleche mit Materialstärken von unter 1 mm beulen durch die hohe Hitzeeinwirkung schnell aus und sehen nach kurzer Zeit wie eine zertretene Konservendose aus.

Durch die große Hitzeentwicklung treten Spannungen und Dehnungskräfte an einem Grill auf. Solide Verbindungen sind also wichtig. Zu vollständigen und den Regeln der Handwerkskunst entsprechenden Verbindungen, gehören nicht nur Schrauben und Muttern, sondern auch Unterlegscheiben. Fehlen diese, sollte sich Ihr Vertrauen in Grenzen halten. Materialeinsparungen an dieser Stelle, können unliebsame Überraschungen hervorrufen, mit denen Sie sich in aller Regel nach Ablauf der Garantiezeit herumärgern. Die Verwendung von Eisenschrauben im Edelstahlbereich gilt als eine der Todsünden im Stahlbau. Die eintretende Rostentwicklung an den (auch verzinkten) Eisenschrauben beschädigt das Edelstahlmaterial gleich mit. Sie sollten also den angebotenen Grill genauestens auf solche Tücken überprüfen. Besser und stabiler sind natürlich Grillgeräte, die verschweißt werden und bei denen der Einsatz von Schraubverbindungen auf ein Minimum reduziert wird. Was Grillroste angeht, so lassen die Aufsichtsbehörden für die "gewerbliche" Lebensmittelherstellung gewöhnlich nur Material aus V2A-Edelstahl zu. Der Grund ist einfach – nur Edelstahl ist lebensmittelecht und birgt keine gesundheitlichen Risiken. Im Idealfall sollte deshalb auch das Herzstück des Grills, der Rost, aus Edelstahl bestehen.

Grill-Produkte

Renner jeden Grillabends sind die Bratwürste. Außerdem kann natürlich Fleisch in allen Variationen auf den Grill (Steaks, Grillspieße, Frikadellen usw.) kommen. Mehr und mehr gehört aber auch Fisch (Lachs, Forelle, Makrele, Seezunge, Hering, Steinbutt, Schleie), Gemüse (Kartoffeln, Auberginen, Tomaten, Paprika, Zwiebeln, Maiskolben, Champignons, Fenchel, Möhren) und Obst (Bananen, Äpfel, Birnen, Pfirsiche, Aprikosen, Ananas) zum guten Geschmack einer Grillparty. Steaks und Koteletts vom Schwein sollten leicht durchwachsen und nicht zu dick geschnitten sein. Lamm und Geflügel eignen sich ebenfalls gut zum Grillen. Damit der Fisch nicht auseinander fällt, kommt er in den Grillkorb oder wird in Alufolie eingewickelt, was ihn zart und saftig erhält (Faustregel für die Garzeit: 2-3 Minuten pro Zentimeter Umfang). Zu den Raffinessen eines Grillabends gehören auch Garnelenspieße und andere Meeresfrüchte. Auch hier gilt immer: Schonend garen, Hitze reduzieren, sich Zeit nehmen. Gefragt sind also Fingerspitzengefühl und Fantasie. Zudem ist beispielsweise ein in einem Kohlblatt eingewickeltes Fischsteak eine ganz besondere Kreation und ebenso köstlich wie etwa Spieße, die aus Seelachsfilet - Röllchen mit Lachsstreifen zusammengestellt wurden. Ausführliche Infos zum Thema "Vegetarisch grillen" unter: www.naturkost.de/2000/sk0006e1.htm Ausführliche Infos zum Thema Fleischqualitäten fürs Grillen unter: www.iwde.de/amerikan-cooking/allgemeines.htm

Grill-Varianten

Die klassische Art des Grills ist der Holzkohlegrill und hat wohl die meisten Anhänger eben wegen des typischen Raucherlebnisses, das sich auch auf den Geschmack auswirkt. Zur Anwendung kommen aber auch Gas- und Elektrogrills. Gasgrills sind sehr zuverlässig, rauchlos und bei vielen Geräten kann die Hitze stufenweise reguliert werden. Es gibt sogar Gasgrills, die mit Holzkohle versehen werden können, so dass man auf den Rauchgeschmack nicht verzichten muss. Mittels Elektrogrills ist man vor allem auch wetterunabhängig und kann die Grillparty ins Haus oder auf den Balkon verlagern. Auch Mikrowellen sind mittlerweile schon mit Grillfunktionen ausgestattet, erfordern aber schon eine gewisse Übung bei der Handhabung. Die Geschmacksunterschiede bei Holzkohle-, Elektro- und Gasgrills sind dank der ausgereiften Technik ziemlich minimal. Das ist wahrlich Geschmackssache. Auch durch Fettauffangschalen bei Holzkohlegrills ändert sich der Geschmack kaum. Die Unterschiede zwischen den Grills sollten also im Wesentlichen in der Handhabung und der Technik des Grillens, weniger aber im Geschmack bestehen. Bestimmte Wurstsorten (z.B. Brühpolnische oder Knacker) sind unter Umständen sogar auf dem Gas- oder Elektrogrill besser aufgehoben, weil eben dort der Fettverlust nicht so hoch ist wie beim Holzkohlegrill. So gesehen kann man sich beim Elektrogrill auch einmal an Kalb- oder Wildfleisch wagen und ungewöhnliche Grillvariationen ausprobieren. Schließlich wird das Wildschwein auch oft über einem überdimensionalen Grill zubereitet. Eine ganz neue Art des Grillens ist auch der so genannte "heiße Stein", eine Art Elektrogrill, bei dem auf einer Steinplatte ohne jede Fettzufuhr gegrillt wird.

Der gute Geschmack beim Grillen

Wichtig beim Grillen ist vor allem dessen Ergebnis, der gute Geschmack der gegrillten Produkte. Während Fleisch vor dem Grillen oft gewürzt und eingelegt wird, sollten bei Bratwürsten aller Couleur auf langes Wässern verzichtet werden, denn das beeinflusst den Geschmack der Dinger mit den zwei Enden. Es reicht, wenn die Wurst vor dem Grillen kurz in kaltes Wasser getaucht und dann auf den gut vorgeheizten Grill gelegt wird.

Nicht minder von Bedeutung ist die Erzeugung der optimalen Temperatur beim Grillen. So wird gewährleistet, dass der Fleischsaft und die Nährstoffe sowie Mineralien im Grillgut bleiben. Diese geschmackliche Kombination aus krustiger Ober - fläche und saftigem Innenleben ist es vor allem, die das eigentliche Geschmackserlebnis beim Grillen ausmacht. Auch die Einhaltung der Garzeiten ist ein wichtiger Faktor, wie das Gegrillte später schmeckt.

Auf die, durchaus vorhandenen, aber sehr geringen, Geschmacksunterschiede zwischen Holzkohle-, Elektro- und Gasgrill wurde an anderer Stelle eingegangen. Ein nicht zu unterschätzender geschmacklicher Faktor aber ist, dass die Grillhitze nur mit 800 °C aus der Holzkohle allen Speisen das richtige deftige Aroma gibt. So haben Untersuchungen der Bundesanstalt für Fleischforschung bestätigt, dass ein Elektro- oder Gasgrill nicht diesen Essensgenuss bieten kann wie das Grillen über Holzkohle.

Beim Holzkohlegrill zeichnet sich das Grillgut durch den typischen Geschmack aus, der auf den Rauch zurückzuführen ist. Um besondere Duftaromen frei werden zu lassen, empfiehlt der Grill-Experte, vor dem Grillen ein paar Tannennadeln auf die Holzkohle zu streuen oder Rebholz bzw. einen Wachholder in die Glut zu schieben. Am Ende des Grillvorgangs kann man auch einige Zweiglein Rosmarin, Thymian, etwas Zitronenschale, Wachholderbeeren oder Muskat in die Glut werfen. Natürlich ist Grillgeschmack auch eine Sache der Gewürze. Wenngleich dies natürlich Geschmackssache ist, muss man schon einige Grundregeln kennen, um eine optimale Ergänzung von Fleisch, Wurst und Gewürzen zu erreichen. Der Grillkenner verzichtet auf fertig mariniertes Fleisch, sondern mariniert es selbst (Bier, Zwiebel, Pfeffer, Lorbeer usw.) bzw. bestreicht es mit selbst bereiteten Würzsaucen. Kräuter wie Thymian, Salbei und Rosmarin können mitgegrillt werden. Basilikum, Petersilie oder Dill sollten dagegen erst nach dem Grillen auf die Gerichte gestreut werden. Nur Hähnchen sollten vor dem Grillen gesalzen werden.

Gut geeignet zum Grillen sind Öle, die hohe Temperaturen vertragen, wie industriell hergestellte Mischöle, Olivenöl oder Erdnussöl. Von der Anwendung leicht zer - setzbarer Fette wie Butter oder Margarine, Sonnenblumen-, Maiskeim- und Weizenkeimöl ist abzuraten, weil sich durch die Umwandlung von ungesättigten in gesättigte Verbindungen unter Hitzeeinfluss geschmackliche Beeinträchtigungen ergeben können und sich der Verzehr dieser Öle auf gegrillten Speisen nachteilig auf den Cholesterinspiegel auswirken kann. Das man Fleisch auch mittels Injektion würzen kann, ist weniger bekannt. Kenner empfehlen das aber als eine hervorragende Würzmethode, die ganz besondere Geschmackseffekte ermöglicht. Verwendet kann nur flüssige Würze ohne feste und ungelöste Bestandteile werden. Empfehlenswert sind Alkoholika, die über Aromastoffe verfügen sowie fertige Saucen (Worchester, Tabasco u.a.) und Säfte z.B. aus Knoblauch und Zwiebeln.

Bei der Auswahl des Grillgutes empfiehlt sich natürlich immer frische Ware. Also beispielsweise Würstchen oder Fleisch, das erst unmittelbar vor dem Grillen beim Schlachter erworben und dort frisch geschnitten bzw. abgefüllt wurde. Verwendet man eingefrorenes Fleisch, sollte darauf geachtet werden, dass die empfohlene Einlagerungszeit nicht überschritten und die Kühlkette zwischenzeitlich nicht unterbrochen wurde. Bratwürste mit zu langer Verweildauer im Gefrierschrank verlieren darüber hinaus deutlich an Geschmack.

Was die Auswahl der beliebten Bratwürste selbst betrifft, so ist das zumeist auf regionale Besonderheiten abgestellt und weitestgehend eine "Gesinnungsfrage". Die Jünger der Original Thüringer Bratwurst beispielsweise werden alle Ansinnen weit von sich weisen, eine andere als diese auf ihren Rost zu legen. Das Geheimnis dieser wie aller anderen Bratwurstkreationen aus den verschied ensten Regionen sollte vor allem in der Gewürzmischung für das Brät bestehen. Das zu erkunden, haben alle Bratwursthersteller zum Staatsgeheimnis Nr. 1 erklärt und ist sogar bei der Original Thüringer Bratwurst regional unterschiedlich, wenngleich die grundsätzliche Zusammensetzung dieser Wurst seit einiger Zeit sogar "gesetzlich" geschützt ist. Wo Thüringer draufsteht, muss jetzt zwingend Thüringer drin sein. Also, nicht von Dubletten "nach Thüringer Art" täuschen lassen – das wird schnell zum Etikettenschwindel. Selbst die Auswahl der "richtigen" Holzkohle wirkt sich auf den Geschmack des Grillguts aus, denn Holzkohle ist nicht gleich Holzkohle! Die Unterschiede liegen dabei in der Herstellung und beispielsweise entwickelt Holzkohle aus verschiedenen Laubhölzern auch verschiedene Aromen. Durch die traditionelle Herstellung in Meilern wird außerdem eine gleichmäßigere Verkohlung erreicht, bei der die Zer - setzungsprodukte wie Holzteer der Holzkohle entzogen werden.

Grill-Zubehör

Für fachgerechtes Grillen im Freien sind neben Grill und der Grillkohle selbst empfehlenswert:

· Schürhaken zum Verteilen der Kohle · Zangen für das Wenden der Würste oder Fleischstücke · Gabel zum Entnehmen der Fleischstücke von Grill · Wendegeräte aus Holz oder nichtrostendem Stahl · Fleischmesser mit einem langen Griff · Brett mit einer Rinne zum Tranchieren des Grillguts · Pinsel (Naturborsten) · Grillschalen oder -körbe für Gemüse oder Fisch (den gleichen Zweck erfüllt eingefettete Alufolie)






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