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männlichFrank  |   Magazin - Sieden
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Sieden

Sieden


Sieden ist eine weitere Kochtechnik, welche sich nicht nur schwer beschreiben lässt, sondern deren Anwendung auch noch eine Menge Erfahrung benötigt. Hier gilt es, den richtigen Zeitpunkt abzuschätzen und die Hitze genau zu regulieren. Dabei wird hier der Übergang gesucht, welchen Flüssigkeiten beim Übertritt vom Flüssigen in den gasförmigen Zustand hat.

Beim Sieden steigen nur kleine Bläschen hoch. Dies sollte vielen Hobbyköchen auch unter dem Begriff köcheln bekannt sein. Dieses Garverfahren zeichnet sich dadurch aus, das man nur eine Temperatur knapp um die 100 °C wählt und damit das Wasser nicht zum Kochen bringt. Die Temperatur muss aber gehalten werden, um das Ergebnis gewährleisten zu können.

Wenn das Wasser siedet, wird das Fleisch in den Topf gegeben. Um den Geschmack zu geben, wird nun noch Suppengrün, ein Gemüsefond oder andere Gewürze ins Wasser gegeben. Diese ziehen nun schön ins Fleisch ein und sorgen zusammen mit der Siedetechnik dafür, dass Ihr Fleischstück zu einer gelatineartigen Masse wird.

Am besten ist sogenanntes Siedfleisch für diese Zubereitungsart geeignet. Aber auch gepökeltes Fleisch wie Speck und Kassler kann man auf diesem Weg zubereiten. So sind die Gerichte gesottene Kalbszunge mit weißer Soße, Siedfleisch mit Sauerkraut oder gar der Tafelspitz besonders bekannt und allesamt Vertreter dieser Zubereitungsart.

Grundsätzlich kann man Sieden bei allen Lebensmitteln verwenden, welche bei der Zubereitung aufquellen sollen. Es wird dabei eine große Menge Flüssigkeit aufgenommen. Doch viele Nährstoffe können dabei verloren gehen und werden ausgeschwemmt. Sie sollten daher Gemüse nicht mit der Kochtechnik des Siedens zubereiten. Hier würden zu viele Vitamine verloren gehen.

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