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männlichFrank  |   Magazin - Pökeln
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Pökeln

Pökeln


Auch beim Pökeln handelt es sich um eine recht alte Technik des Konservierens und haltbar Machens. Schon in der Antike wurde gepökelt und Kaliumnitrat für die Konservierung von Fleisch und Wurst verwendet. Seither ist man damit beschäftigt, das Verfahren zu verbessern. Doch die Wirkung beim Pökeln hat man viel später entdeckt. Erst im Jahre 1891 hat der Biologe Polenski herausfinden können, dass es das eingesetzte Nitrat ist, was durch die Bakterien im Fleisch zu Nitrit umgewandelt wird. Und einige Jahre später hat man damit auch den Grund für die rote Färbung gefunden.

Verfahren zum Pökeln

Beim Pökeln gibt es mehrere verschiedene Verfahren. Für jedes Anwendungsgebiet gibt es eine bestimmte Pökeltechnik und auch in den verschiedenen Regionen wird auf verschiedene Art und Weise gepökelt.
Beim Trockenpökeln wird das Fleisch mit Pökelsalz eingerieben. Hier werden teilweise auch Gewürze zugegeben. Das Pökelsalz entzieht dem Fleisch die Feuchtigkeit und es entsteht durch die Osmose, welche für den Entzug der Gewebsflüssigkeit zuständig ist, die sogenannte „Eigenlake“. Dieses Verfahren ist mit einer Dauer von durchschnittlich 6 Wochen das längste Pökelverfahren und nimmt nicht selten 6 Wochen in Anspruch. Doch durch den Flüssigkeitsentzug, welche mit fast 50 % am höchsten liegt, ist diese Methode des Pökelns auch eine der effektivsten.
Daneben gibt es auch noch Nasspökeln. Hier wird das Fleisch in eine Lake aus Salz eingelegt und die Osmose sorgt dafür, dass sich der Salzspiegel im Fleisch langsam dem der Salzlake drum herum annähert. Dieses Verfahren nimmt nur etwa 4 Wochen in Anspruch und ist damit kürzer als das Trockenpökeln. Daneben gibt es aber noch weitere verfahren, welche aber nicht ganz so verbreitet sind. So kann auch durch Einspritzen von Pökelsalz gepökelt werden und auch das Poltern ist eine Methode, mit der man pökeln kann. Hier wird das Salz auch als Lake eingespritzt und anschließend das Fleisch gewalkt, um die Lake besser zu verteilen. Aber auch das Vakuumpökeln ist noch eine beliebte Pökelmethode. Hier wird durch das Vakuum die Dauer des Pökelns erheblich verkürzt. Pro Kilogramm Fleisch sind dann nur noch zwei Tage notwendig.

Zutaten zum Pökeln

Man braucht zum Pökeln eigentlich nur Salz. Dieses reicht schon aus, um die Lebensmittel haltbarer zu machen. Es wird aber schon sehr lange Nitrat zugesetzt, welches von den Enzymen und Bakterien im Fleisch dann in Nitrit umgewandelt wird. Dieses ist es auch, welches dem Erzeugnis im Anschluss die rote Farbe gibt.

Sie sollten aber bedenken, dass beim Pökeln der Geschmack des Fleisches sehr verändert wird. Auch gehen einige Vitamine und Nährstoffe verloren, da Sie durch das Salz ausgeschwemmt werden.

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