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Schweizer Küche

Schweizer Küche


Die schweizer Küche wird im Ausland überwiegend durch Käse und Schokolade definiert, dabei bietet die schweizer Küche eine sehr große kulinarische Vielfalt an Speisen.

Da sich die Schweiz aus drei Regionen, der deutschen-, der französischen- und der italienischen zusammen setzt, weist auch die schweizer Küche Einflüsse aus diesen Regionen auf.

Die schweizer Küche ist regional sehr unterschiedlich, wobei
sich viele Gerichte landesweit etabliert haben. Eines der bekanntesten Gerichte ist mit Sicherheit Rösti; hier wird über die Zubereitung landesintern kräftig gestritten, kann man Rösti aus rohen oder aber auch gekochten Kartoffeln zubereiten. Wichtig, und darin sind sich alle Schweizer einig, ist nur, dass Rösti aus geraspelten Kartoffeln hergestellt und in einer Pfanne mit heißem Fett ausgebacken wird. Anders als bei dem deutschen Kartoffelpuffer, besteht Rösti nur aus Kartoffeln und den zugegebenen Zutaten. Die Stärke der Kartoffeln bindet die Masse, sodass die Schweizer auf Zugabe von Eiern oder Mehl verzichten. Rösti wird dann, je nach Region, mit verschiedenen Zutaten angereichert. Das bekannteste ist das Berner Rösti, welches mit Käse zubereitet wird. Rösti wird in der kompletten Schweiz gegessen, als Hauptgericht oder aber auch als beliebte Beilage. Im französischen Teil der Schweiz zieht man jedoch Gschwelti (Pellkartoffeln) dem Rösti vor.

Auch das Käsefondue und das Raclette haben ihren Ursprung in der französischen Schweiz.
Die schweizer Küche hat sich erst im Laufe der Jahrhunderte weiterentwickelt, so war man früher auf Importe angewiesen, die dann recht schnell in schweizer Gerichte umgewandelt wurden. So brachten zum Beispiel die Italiener die Pasta in die Schweiz, hier wurde dann kurzerhand der Hartweizengrieß durch Weizenmehl und Eier ersetzt, schon hatte der Schweizer seine eigene Nudel.

Die Schweizer Küche ist sehr kalorienhaltig, war sie doch in den vorigen Jahrhunderten für die hart arbeitende Landbevölkerung die Kraftnahrung schlecht hin. Heutzutage ist die Arbeit zwar einfacher und leichter geworden, die Küche ist jedoch geblieben.
Mittlerweile wird in der schweizer Küche bevorzugt mit landeseigenen Produkten gearbeitet. Auch hier richtet sich das Angebot der Speisen nach der jeweiligen Region. Manche Produkte, wie zum Beispiel Trocken-bzw. Bündner Fleisch kann nur im rauhen Bergklima hergestellt werden. Auch das etwas eigenwillig gewürzte Mostbröckli, das aus gewürztem und geräuchertem Rindfleisch, welches in vergorenem Most eingelegt wurde, besteht, entwickelt im Bergklima seinen besten Geschmack.
Ansonsten bietet in der Schweiz jede Region ihre kulinarischen Besonderheiten. Die Region um Zürich ist natürlich in erster Linie durch ihr Geschnetzeltes bekannt.
Auch das Bircher Müsli wurde hier einst von Dr. Bircher-Benner erfunden.

Aus Essensresten entstanden in der Innerschweiz die Alplermagronen, dieses Gericht beinhaltet Makkaroni und Nudeln die mit Käse, Rahm und gerösteten Zwiebeln verfeinert werden. Dieses Gericht kochte man früher, wenn vom Vortag noch Kartoffeln oder Nudeln übriggeblieben waren. In der Nordwestschweiz, rund um Basel, wird sehr gerne die Basler Mehlsuppe genossen.In den Bäckereien findet man hier die Käsewähe, ein salziger Käsefladen, ähnlich dem Fladenbrot. Auch sonst sind in den schweizer Bäckereien unzählige Brotsorten vorhanden, die allerdings alle recht klein gebacken sind, was daran liegt, dass Brot in der Schweiz mit Hefe gebacken wird und daher nicht sonderlich lange haltbar ist.

Eintöpfe werden in der Schweiz sehr gerne gegessen, den bekanntesten findet man in Graubünden. Pizokel ist ein Eintopf aus Buchweizennudeln, verschiedenem Gemüse und Käse. Aus dieser Region stammt auch die Engadiner Nusstorte, die auch für Nichtschweizer ein Begriff ist. Graubünden hat aber noch mehr zu bieten, ähnlich unserem Früchtebrot, wird hier in der Weihnachtszeit das Bündner Birnenbrot gebacken.

Typisch italienisch wirds im Tessin, hier ist die Polenta zuhause. Es handelt sich hier um einen dicken Brei, der aus Maismehl gerührt wird, diese Speise ist in ganz Italien zu finden. Im Tessin gibt man noch Käse hinein. Polenta wird sowohl als Hauptspeise, als auch als Beilage zu Fleisch, Fisch und Salat gereicht. Im Tessin wird auch ein besonderes Dessert in Form von gezuckerten Maronen (Eßkastanien), die durch eine Spaghettipresse gedrückt werden, gereicht. Im übrigen genießen alle Schweizer in der Weihnachtszeit heiße Maronen.

An den Gewässern, wie zum Beispiel am Genfer See wird sehr gerne Fisch serviert, hier werden die heimischen Fische wie Egli, Felchen und Forellen bevorzugt.
Natürlich geht in der Schweiz nichts ohne den weltbekannten Käse, in fast jedem Gericht ist Käse zu finden, ob es nun ein Eintopf oder aber ein Kartoffelgericht ist. Der bekannteste Käse dürfte hier, neben dem Emmentaler, der Appenzeller, aus der gleichnamigen Region sein. In Appenzell selbst wird neben dem Käse auch noch ein ganz besonderes Bier produziert, genauso wie der Appenzeller Alpenbitter, den man ganz gerne nach dem Essen genießt.

Die, bereits am Anfang angesprochene französische Schweiz, genauer gesagt die Romandie, bietet aber noch einen ganz besonderen Kuchen genannt Cholera. Keiner weiß, woher dieser Name genau kommt, doch der Kuchen ist, aufgrund seiner Zutaten etwas besonderes, da hier Äpfel, Käse und Kartoffeln zu gleichen Teilen verwendet werden.

Rezept Cholera

Für vier Personen benötigt man je 250g Kartoffeln, Äpfel und schnittfester Käse (Bergkäse), 100g Zwiebeln, 500g Blätterteig, 1 Eigelb, Butter und Salz.
Die schnittfest gekochten Kartoffeln schälen und in ca. 2 mm dicke Scheiben schneiden, die Äpfel werden ebenfalls geschält und in Scheiben geschnitten, auch der Käse wird in 2 mm dicke Scheiben zerlegt.
Nun rollt man den Teig in zwei gleichgroße, 3 mm dicke Rechtecke aus und legt eine dieser Teigplatten auf ein, mit Backpapier ausgelegtes Blech.
Nun werden die Zwiebeln in etwas Butter angedünstet.
Alle Zutaten nun schichtweise auf dem Teig verteilen, hierbei sollte man am Rand etwa 3 cm freilassen. Zum Schluß wird alles gesalzen und mit Butterflöckchen abgerundet, danach legt man die zweite Teigplatte auf und drückt die Ränder mit einer Gabel fest.
Der Kuchen wird nun mit Eigelb bestrichen und bei 200 Grad ca. 40 Minuten gebacken. Der Kuchen sollte warm serviert werden.

Rezept Capuns


Eine Spezialität aus Graubünden sind die, unseren Kohlrouladen ähnlichen Capuns. Hier wird aus 300g Mehl, 2 verquirrlten Eiern, 150 ml Wasser und Salz ein Spätzlesteig hergestellt, dieser darf dann 1/2 Stunde ruhen. In der Zwischenzeit blanchiert man ca. 20 Mangoldblätter ( man kann auch Spinat nehmen).
Dem Spätzlesteig gibt man dann je 100g kleingeschnittenes Bündner Fleisch, Schinken und einen Landjäger, sowie etwas Petersilie und Pfefferminzblättchen bei und setzt in jedes Mangoldblatt eine kleine Menge dieses Teigs und bindet den Mangold entweder zu Säckchen oder zu Rouladen, diese werden dann in einer Pfanne mit heißer Butter angebraten und mit 100ml Milch sowie 100ml Fleischbrühe abgelöscht. 15 Minuten köcheln lassen und auf einer Platte schichtweise mit geriebenem Käse anrichten.

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