Rezeptekategorie Saucen

Saucen

Saucen sind für jedes Gericht eine wahre Bereicherung, sie sind sozusagen das Salz in der Suppe, das eine Mahlzeit erst komplettiert. Ob hell oder dunkel, warm oder kalt, die Saucen gehören einfach dazu und verleihen den Speisen erst den richtigen Geschmack.

Saucen aus der internationalen Küche

Aus der französischen Küche kommt der Begriff Jus, der eine kräftige Brühe oder Bratensaft bezeichnet, welcher aus Kochresten und gerösteten Knochen zubereitet wird. Die Jus wird vor allem für Bratensaucen verwendet, um diese noch zu verfeinern. Wird die Jus entfettet so geliert sie beim Abkühlen und kann perfekt als Garnitur für kalte Braten in Würfelform verwendet werden.

Die Demi-Glace ist eine spanische Sauce, die aus einer braunen Grundsauce und einem hellen Fond besteht, sie wird auch als Sauce Espagnole bezeichnet. Zwar stammt diese Sauce aus der spanischen Küche, doch setzt sich der Name aus der französischen Sprache zusammen, dabei steht Demi für halb und Glace für Guss, Glasur. Eine frisch gekochte Tomatensauce wird meistens als Sugo bezeichnet, dies ist in der italienischen Sprache das Wort für Saft.

Die beliebtesten Saucen

Eine der beliebtesten Saucen ist die Sauce Aurora, die eine abgewandelte Art der Sauce Béchamel ist. Zur Verfeinerung kommen noch Geflügelfond und Tomatenmus dazu. Die Sauce Béchamel besteht aus Mehl, Butter und Milch, sie wird oft als Milchsauce bezeichnet und wird gerne für Eiergerichte, Kartoffeln und Gemüse zubereitet. Auch zum Überbacken von Aufläufen wird sie gerne genutzt.

Die Sauce Béarnaise ist eine Eigelb-Butter-Emulsion, die mit Estragonessig, Weißwein, Pfeffer, Estragon, Schalotten und Kerbel reduziert wird und sie wird teilweise als Variante der Sauce Hollandaise zubereitet. Bei keinem Spargelgericht darf die Sauce Hollandaise fehlen, die aus geschlagener Butter und Eigelb zubereitet wird und eine helle Sauce ist. Aber auch zu Meeresfrüchten und Fisch wird diese Sauce gerne gereicht. Anstelle der Butter kann genauso eine Mehlschwitze verwendet werden, was einige Kalorien einspart.

Natürlich gibt es noch mehr Saucen, die auf den folgenden Seiten näher beschrieben werden, wie für Gänsebraten und Co.