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weiblichPeter
Beiträge: 15
Wie wird grüner Spargele richtig zubereitet?
Hier gehts ja meist nur um den weissen Spargel aber wie wird denn eigentlich grüner Spargel richtig zubereitet?
#1: 16.06.2011 (14:44:24)
weiblichKochtalent
Beiträge: 22
Grüner Spargel wächst im Gegensatz zum weißen Spargel über der Erde, daher die grüne Farbe. Grundsätzlich kann Grünspargel für alle Gerichte wie weißer Spargel genutzt werden. Er ist kräftiger und nussiger im Geschmack als sein weißer Bruder.

Die Vorbereitung von grünem Spargel ist etwas einfacher als bei weißem Spargel. Da er keine holzige Schale hat fällt das schälen fast weg, lediglich das untere, dickere Drittel muss geschält werden. Vorher das weiße bis zum ersten grünen Ansatz wegschneiden. Weil Grünspargel dünner als weißer ist fällt die Kochzeit mit ca. 10 bis 15 Minuten etwas kürzer aus. Am besten wird Wasser mit der Schale zum kochen gebracht. Nach ein paar Minuten Kochzeit die Schalen herausnehmen, jeweils eine Prise Salz und Zucker sowie einen kleinen Schuss Zitronensaft und ein Stück Butter hinzugeben. Das nimmt den bitteren Geschmack und hebt das typische Spargelaroma hervor. Dann liegend die geschälten Spargel dazugeben, Topf zudecken, kurz aufkochen und den Herd ausschalten. Im heissen Wasser garen die Spargel vor sich hin. Auf diese Art verkochen die Spargel nicht, da Hitze nicht weiter zugeführt wird. Sie sind nach ca. 15 Minuten gar, wenn sie auf der Gabel liegend nach rechts und links leicht herunterhängen.

Im Gegensatz zu weißem Spargel, wird Grünspargel nur auf kleinen Teilflächen angebaut, wächst über der Erde und ist in Aufwand und Anbau weniger aufwendig. Der Spargel wird zunächst gründlich unter fließendem Wasser gewaschen, damit Sandreste aus den Köpfen gespült werden. Von Kopf bis zum Schnittende wird nun der Grünspargel geschält, wobei die Spargelspitze selbst ausgelassen wird. Wer den Spargel besonders schonend zubereiten möchte, gart den Grünspargel in einem speziellen Siebeinsatz über Wasserdampf.
Auch nur sehr leicht gesalzenes Wasser macht die Zubereitung weitaus schonender als stark gesalzenes kochendes Wasser.

Ich hoffe ich konnte ein wenig Licht ins grüne Spargeldunkel bringen :-)
#2: 16.06.2011 (14:52:34)
weiblichKochtalent
Beiträge: 22
ich hab noch was vergessen:

Frischen Grünspargel erkennt man an den fest geschlossenen Spitzen, aus denen beim Drücken noch Saft kommt und einem gleichmäßigem Durchmesser.
#3: 16.06.2011 (14:53:44)
männlichvilliams
Beiträge: 10
Hallo Peter,

mann kann auch das untere Drittel des grünen Spargels abschneiden und ihn dann für 7 Minuten garen. Allerdings, man muss Spargel nicht unbedingt immer kochen, man kann ihn auch, in Stücke geschnitten, in der Pfanne in etwas Olivenöl braten.

gruß Vill
#4: 24.06.2011 (14:16:24)
weiblichKochtalent
Beiträge: 22
Grüner Spargel schälen
Mir wäre es zu viel, das untere Drittel wegwerfen. Darum schäle ich auch den grünen Spargel und schneide nur weg, was ungedingt sein muss. Dann kann man den Spargel immer noch braten.

...wollte noch etwas zur Kochzeit sagen. Im Dampfgarer braucht er nur 1 Minute und bleibt wunderbar saftig und aromatisch.

#5: 24.06.2011 (14:18:05)
weiblichPeter
Beiträge: 15
Wie wird Spargel zubereitet?
Hi Vill, Kochtalent,

Eure Tipps sind ja alle schon mal richtig gut, finde ich! Danke dafür!
...bei der Gelegenheit erlaube ich mir die Frage etwas zu erweitern:
Wie wird weißer Spargel zubereitet?

Danke für Eure Geduld und Antworten,
Peter
#6: 25.06.2011 (13:10:18)
männlichthermo
Beiträge: 4
Wie wird Spargel zubereitet?
Hi Peter,

Nach dem Spargelkauf sollte er dunkel gelagert werden. Im Kühlschrank kann er bis zu 3 Tage gelagert werden. Am besten ist natürlich immer, wenn er frisch verarbeitet wird.

Bevor der Spargel geschält wird, sollte er gründlich gewaschen werden, um z.B. Sandreste von den Köpfen zu entfernen. Das Schälen funktioniert am besten mit einem Spargelschäler. Der Spargel sollte sehr sorgfältig vom Kopf bis zum Ende geschält werden. Nach dem Schälen, sollten holzige Enden abgeschnitten werden.

Danach ist es ratsam den Spargel in Portionen aufzuteilen, und ihn mit Küchengarn einzuwickeln, damit man ihn später besser aus dem Kochtopf herausnehmen kann.

Der Spargel sollte dann in etwa 3 Liter Wasser (kalt) langsam erhitzt werden, dabei sollte er je nach Dicke 10 bis 20 Minuten köcheln. Der beste Topf zum Kochen ist ein spezieller Spargeltopf, der recht hoch ist, ansonsten tut es auch ein ganz normaler Kochtopf. Für das Kochwasser ist Salz die wichtigste Zutat. Weitere Geschmackssachen sind nicht unbedingt notwendig. Es kann je nach Belieben noch Muskat, Zucker, Weißwein, Zitronensaft und butter dazugegeben werden.

beste grüße,
thermo
#7: 26.06.2011 (09:57:30)
weiblichKochtalent
Beiträge: 22
Wie wird Spargel zubereitet?
Ich mache Spargel am liebsten "klassisch". Wobei klassisch allerdings mehrere Bedeutungen haben kann. Normalerweise wird nämlich Sauce Hollandaise über den Spargel gegeben, zusammen mit Schinken und Kartoffeln und garniert mit Schnittlauchröllchen das typische Spargelgericht. Da Spargel aber ein sehr zartes und kalorienarmes Gemüse ist, wird er durch die zwar schmackhafte, aber sehr gehaltvolle Sauce Hollandaise geradezu erschlagen. Daher bevorzuge ich zerlassene Butter. Sie ist zwar auch gehaltvoll, dominiert aber nicht so sehr.

Eine Abwandlung des Rezeptes mit rohem Schinken ist, den Schinken mit dem Spargel auszubacken. Drei bis vier gegarte Spargelstangen, gerne auch in Kombination weißer und grüner Spargel, werden in ein oder zwei (oben und unten) Schinkenscheiben gewickelt. Dieses Päckchen wird in wenig Öl gebraten und kurz im Ofen mit Käse überbacken. Mariniert wird das ganze mit einem Dressing aus Balsamicoessig und Olivenöl, dazu gibt es Drillingskartoffeln. Bei der Zubereitung des Spargels ist darauf zu achten, dass das garen im heissen Wasser nicht so lange wie sonst dauert, da er im Anschluss noch gebraten und überbacken wird.

Spargelwasser, in dem der Spargel gegart wurde, bloß nicht wegschütten! Das ist die Basis für eine wunderbare Suppe. Mit einer Mehlschwitze und der vorsichtigen Zugabe der Brühe kann eine wunderbare Spargelcremesuppe gezaubert werden. Garniert mit Schnittlauchröllchen und Bruchspargel – ein Gedicht!
#8: 26.06.2011 (15:40:28)
 
 

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