Hallo!
Ich möchte eine Sauce hollandaise machen. Kann mir jemand sagen, wie ich das am besten hinbekomme bzw. was ich beachten muss?

#1: 16.06.2011 (22:49:43)

Hallo!
Die Soße ist gar nicht so einfach.
Hier mal eine kleine Anleitung.

250g Butter zum schmelzen bringen und vorsichtig erhitzen,
den Schaum abschöpfen, bis die Butter ganz klar ist.

1 Schalotte würfeln. 4 weiße Pfefferkörner zerdrücken. Dass ganze mit 2 El Wasser aufkochen lassen.

Zwiebelmischung auf 1/3 Flüssigkeitsmenge einköcheln lassen. Danach das ganze durch ein Sieb in eine Metallschüssel gießen.

1 El Wasser und 4 Eidotter zugeben und verquirlen, im heißen Wasserbad cremig aufschlagen.

Die flüssige Butter nun langsam und tröpfchenweise unterschlagen,

Zum Schluss die Soße noch mit 1 El Zitronensaft, Salz und Pfeffer
abschmecken.

Es klingt zwar ziemlich kompliziert ist es aber nicht.

Die Soße schmeckt besonders gut auf Spargel.

Ich hoffe ich konnte dir ein wenig helfen.

#2: 16.06.2011 (22:53:41)

Hallo!
Oben hast du ja schon eine gut und ausführliche Erklärung bekommen.
Du musst darauf achten, dass du die Arbeitsschritte genau einhältst.
Ach ja kleiner Tipp das Wasserbad sollte nicht zu heiß sein, denn sonst kann es passieren, dass du Rührei hast.

Ich wünsche dir viel Erfolg!

#3: 16.06.2011 (22:55:37)

Hallo Kiki,

zum abschmecken verwende ich gelegentlich einen Spritzer Worcestershire Sauce und eine ganz kleine Priese Cayennepfeffer; gerade so viel dass die Schärfe nocht nicht zu spüren ist ;-) ...schmeckt wirklich sehr lecker!

VG :: Zwiebelchen

#4: 20.06.2011 (16:48:24)

Hi Zwiebelchen,

ja, kann ich nur bestätigen. Die beiden Zutaten verbessern den Geschmack deutlich. Ich gebe sogar noch etwas Zucker hinzu. Der Zucker wirkt wie ein Geschmacksverstärker für die Zutaten. Die heben sich dann besser hervor ohne penetrant in den Vordergrund zu rücken.

...habe früher als Koch gearbeitet und da die Zutaten nicht zur klassischen Hollandaise gehören haben wir es einfach "(forbidden) stuff" genannt. Denn unser Chef wollte das nicht. Das war noch ein Chef der "alten Schule" und lehnte jede Art der Rezeptabweichung ab; Klassische französische Küche nannte sich das... ;-)

Cheers,

frama

#5: 21.06.2011 (14:39:06)

Wir haben uns Zuhause eine neue Küchenmaschine gekauft und damit gelingt die Hollondaise spielend. Vorher hatten wir öfter das Problem, dass die Sauce geronnen ist, weil wir dann doch zu viel Hitze hinzu gegeben haben...

Ansonsten würde ich sagen, dass man noch aufpassen muss, wie viel Zitrone man hinzu gibt. Übersäuert schmeckt die Sauce Hollondaise auch nicht gut...

Das Video hier zeigt die Herstellung noch ganz gut:

Viele Grüße

Frauke

#6: 18.01.2012 (15:00:58)