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Türmchen vom Zillertaler Jungstierrücken mit Gemüse und „Ral...

Türmchen vom Zillertaler Jungstierrücken mit Gemüse und „Ralf-Erdäpfeln“

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Rezept: Türmchen vom Zillertaler Jungstierrücken mit Gemüse und „Ralf-Erdäpfeln“


Dieses schmackhafte Erdäpfelgericht verdankt seinen Namen dem
langjährigen Stammgast Ralf, der sich einen Besuch von „Sigwarts Tiroler
Weinstuben“ ohne den Genuss dieser Puffer nicht vorstellen kann.
 
Vorbereitungszeit: ca. 40 Minuten
Zubereitungszeit: ca. 20 Minuten
Gesamtzeit: ca. 60 Minuten


Die Zutaten sind für 6 Portionen ausgelegt.
Kartoffeln: 1
dash
 Pflanzenöl ( zum Herausbraten)  0,02 €
  600
 Kartoffeln (mehlige )  0,90 €
  50
 Mehl   0,04 €
  1
pn 
 Muskatnuß (frisch gerieben)  0,12 €
  1
pn 
 Salz und Pfeffer   0,01 €

Schaum: 2
Tl 
 Kräuter (gemischte gehackte)  0,14 €
  2
El 
 Weißwein (trocken)  0,11 €
  200
 Butter (kalte Würfel)  1,68 €
  1
pn 
 Salz und Pfeffer (aus der Mühle)  0,01 €
  1
Messerspitze
 Cayennepfeffer   0,09 €
  0.5
Tl 
 Worcestershiresauce   0,11 €
  1
El 
 Weißweinessig   0,17 €
  3
dash
 Zitronensaft   0,02 €
  2
stk 
 Eigelb   0,28 €

: 1
pn 
 Salz und Pfeffer (aus der Mühle)  0,01 €
  1
El 
 Kräuter ( nach Belieben zum Garnieren)  0,06 €
  1
pn 
 Paprikapulver   0,02 €
  1
El 
 Senf (mild)  0,12 €
  100
ml 
 Rinderfond (oder Geflügelsuppe)  1,00 €
  1
El 
 Olivenöl   0,06 €
  100
ml 
 Kalbsfond   0,90 €
  150
 Karotten ((Karotten, Sellerie, Lauch)  0,20 €
  800
 Rinderrücken ( junger zugeputzter)  15,92 €
  50
 Butter (kalte Würfel)  0,42 €
  1
El 
 Kapuzinerblüten   0,16 €
  1
pn 
 Curry   0,05 €
  1
Tl 
 Worcestershiresauce   0,11 €

Gemüse: 1
pn 
 Salz und Pfeffer   0,01 €
  60
ml 
 Gemüsefond   0,36 €
  600
 Gemüse (Erbsenschoten, gelbe und orange Karotten, Spargel oder Schwarzwurzeln, Frühlingszwiebeln, Broccoliröschen)) 
  1
pn 
 Muskatnuß   0,12 €
  50
 Butter   0,42 €
      Summe für 31 Zutaten: 
23,68 €
Legende: Was bedeuten die Mengenangaben bei den Zutaten?
g = Gramm   pn = Prise   Tl = Teelöffel   El = Esslöffel   stk = Stück   ml = Milliliter
Zubereitung

1.Das Fleisch mit Salz, Pfeffer sowie wenig
Currypulver würzen und mit Senf bestreichen. In Öl beidseitig
gut anbraten. Wurzelwerk dazugeben, mit Jus und
Suppe aufgießen und im vorgeheizten Rohr bei 220°C
ca. 15-20 Minuten braten.

2.Danach das Fleisch herausnehmen und warm stellen.

3.Die Sauce mit Worcestershiresauce sowie
etwas Paprikapulver abschmecken und mit kalter Butter montieren. Abseihen.

4.Das Fleisch (wie Roastbeef) in dünne Scheiben schneiden und das Türmchen abwechselnd aus den vorbereiteten Erdäpfelpuffern,Gemüse, Fleisch und Kräuterschaum „aufbauen“.
Dabei das Fleisch jeweils mit wenig Fleischsaftl beträufeln und
mit einem schönen Puffer abschließen. Nach Belieben mit Kerbel,
Basilikum, Schnittlauchfäden und/oder einer Kapuzinerblüte
garnieren.

5.Für die Ralf-Erdäpfel die Erdäpfel schälen und in feine längliche Streifen schneiden. Kurz in lauwarmes Wasser legen,damit die Stärke austreten kann. Gut ausdrücken und mit Salz,
Pfeffer sowie Muskatnuss würzen. Mit wenig Mehl stauben.
Zu kleinen, dünnen Laibchen von etwa 8 cm Durchmesser
formen und in heißem Öl auf beiden Seiten knusprig braten.
Dabei immer nur so viele Erdäpfel ausdrücken, würzen und
formen, wie in der Pfanne Platz haben. (Andernfalls ziehen sie
Wasser an und werden nicht mehr knusprig.) Knusprig gebratene Puffer herausheben und auf Küchenpapier abtropfen
lassen.

6.Das Gemüse jeweils bissfest kochen. Mit Salz, Pfeffer sowie Muskatnuss würzen und in Butter und Gemüsefond schwenken.

7.Für den Kräuterschaum die Dotter mit sämtlichen Zutaten außer der Butter über Dampf schaumig schlagen. Dann langsam
die kalten Butterwürferl einschlagen. Sollte die Sauce zu dick
werden, einige Esslöffel heiße Suppe dazugeben. Abschließend die gehackten Kräuter einrühren




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Lebensmittelampel

Lebensmittelampel für 100 g Türmchen vom Zillertaler Jungstierrücken mit Gemüse und „Ralf-Erdäpfeln“


9.34 g
Fett

5.55 g
gesättigte
Fettsäuren

6.22 g
Zucker

3.52 g
Salz

Legende: Was bedeuten die Farben der Lebensmittelampel?

Fett:
grün bis 3 g
gelb 3 g bis 20 g
über 20g
Gesättigte Fettsäuren:
grün bis 1,5g
gelb 1,5g bis 5g
rot über 5g
Zucker:
grün bis 5 g
gelb 5 g bis 12,5 g
rot über 5 g
Salz:
grün bis 0,3 g
gelb 0,3 g bis 1,5 g
rot über 1,5 g

Nährstoffe

Aus insgesamt 32 Zutaten im Rezept konnten für 32 Zutaten genaue Nährwerte ermittelt werden. Daraus berechnen sich bei 6 Portionen pro Portion folgende Werte:
 pro Portion pro 100 Gramm
Kalorien 717 Kcal 149 Kcal
Eiweiß 10,15 g 2,11 g
Fett 44,95 g 9,34 g
Zucker 29,92 g 6,22 g
Salz 16,92 g 3,52 g
Ges. Fetts. 26,7 g 5,55 g
Cholesterin 0,12 g 0,03 g
Lactose 0,3 g 0,06 g

Vitamine

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Mineralstoffe - Mengenelemente

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