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männlichchefkoch  |   Magazin - Hummer
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Hummer

Hummer


 

Hummer ist in Europa als Delikatesse bekannt, hat aber in anderen Regionen auf der Welt einen deutlich schlechteren Stellenwert. Dies liegt unter anderem daran, dass dieses Zehnfuß-Krebstier in Europa nicht vorkommt, in anderen Ländern aber nahezu Massenware ist. Bis hinab zum Futtermittel für Schweine verkommt das Tier, dem hierzulande eine so hohe Bedeutung in Spezialitätenrestaurants und in der Sterneküche zukommt. Ein ausgewachsener Hummer kann neun Kilogramm Gewicht auf die Waage bringen und etwa siebzig Zentimeter lang werden. Je nachdem, was der Hummer in seinem Lebensraum als Nahrung bekommt, ist er im Wasser dunkelblau bis dunkelviolett gefärbt. Seine bekannte rote Farbe bekommt das Tier erst durch das Kochen. Es wird unterschieden zwischen dem amerikanischen und dem europäischen Hummer. Der amerikanische siedelt zwischen North Carolina und Neufundland, der europäische zwischen den Küstenregionen im westlichen Skandinavien bis hinab zum Mittelmeer.

 

Hummer einkaufen und aufbewahren

 

Hummer sollte lebend oder tiefgefroren eingekauft werden. Beim Einkauf direkt aus dem Lebend-Bassin beim Fischhändler müssen die Tiere ihre Beine noch recht agil bewegen. Getöteter Hummer, der nur kurze Zeit liegt, enthält Giftstoffe, die recht schnell eine Lebensmittelvergiftung auslösen können. Hummer kann aber auch tiefgefroren, hier aber vorgekocht gekauft werden, wobei er hierbei oft in einem Eisblock eingeschlossen angeboten wird. So vermeiden die Händler Transportschäden, wie zum Beispiel das Austrocknen und eben das Bilden der Giftstoffe. Hummer darf beim Lebendkauf nicht sterben, bevor er verarbeitet wird und sollte aus dem Eisblock nicht auftauen und weiter aufbewahrt werden. Alles, was beim Hummer zählt, ist absolute Frische.

 

Zubereitung von Hummer

 

Der lebende Hummer wird mit dem Kopf zuerst in siedendes Wasser getaucht. Nach etwa drei Sekunden ist das Tier verendet, wobei das Blut im Kopf gesammelt wurde. Nun folgt der restliche Körper dem Kopf in das kochende Wasser. Der Hummer wechselt dabei seine Farbe von zunächst einem dunklen Blau hin zu dem bekannten leuchtenden Rot. Erst, wenn der komplette Hummer rot ist, ist er gar. Nun wird er gekühlt und nach Belieben sortiert.

 

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