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männlichchefkoch  |   Magazin - Kaviar
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Kaviar

Kaviar


 

Schon beim Wort Kaviar denken die meisten Menschen an Nobelrestaurants, an die Sterneküche und höchst-gesellschaftliche Anlässe. Kaviar ist gleichbedeutend mit Geld, wobei es aber deutliche Unterschiede in der Qualität gibt, die sich in der Herkunft begründen. Es gibt zwei Unterteilungen für Kaviar, egal, welcher Güteklasse das Produkt nun ist: Das ist zum Einen der Malossol Kaviar, der nur wenig gesalzen ist, wie der Name schon besagt. Die andere Art Kaviar heißt Fasskaviar – dieser ist sehr intensiv gesalzen. Außerhalb der echten Kaviarliga spielen noch der Zuchtkaviar vom Zuchtstör und Lachskaviar, der eigentlich diese Bezeichnung nicht tragen dürfte, eine Rolle. Die Eier vom Lachs heißen richtig „Rogen“, wie alle Fischeier in der Biologie – als Kaviar dürfen nur die Stör-Eier bezeichnet werden.

 

Der Kaviar vom Stör trägt immer den Namen der genauen Stör-Art, von der er stammt. Beluga, Ossietra und Sevruga sind die verschiedenen Sorten, die im Delikatessenhandel und in Fischhandlungen erhältlich sind. Nicht näher beschrieben wird hier der Seehasen-Rogen, der so genannte deutsche Kaviar, der oft gefärbt wird und als Billig-Produkt auf den Markt kommt. Der hochwertigste Kaviar – das wissen viele – ist der Beluga Kaviar. Hier befinden sich die dicksten Fischeier in der Dose, von grauer oder anthrazitfarbener Färbung. Ossietra und Sevruga sind kleinere Sorten, die auch zum Teil anders gefärbt sind – von hellgrau bis tiefschwarz.

 

Kaviar einkaufen und aufbewahren

 

Die Preise für Kaviar sind von der Störart abhängig, von der sie stammen, aber auch von ihrer Farbe und Korngröße. Royal Black Kaviar ist beispielsweise die Bezeichnung des Ossietra Kaviars, in dunklem Schwarz und nur mit einer maximalen Korngröße von 1,5 Millimetern. Sieht der Inhalt der Dose oder der servierte Kaviar eher golden-braun aus, und hat einen Korndurchmesser von etwa zwei Millimetern, handelt es sich um Imperial Kaviar. Abschließend kann noch der Almas-Kaviar gekauft werden, der sehr hell ist, von den sehr alten Beluga-Stören stammt, und mit 3,5 Millimetern den dicksten Korndurchmesser zeigt. Dies ist auch der teuerste Beluga Kaviar.

 

Ist Kaviar nur gesalzen, aber nicht pasteurisiert, wird er in beschichteten Metalldosen verkauft. Wurde der Fischrogen erhitzt, erhält ihn der Kunde auch in Schraubgläsern. Kaviar gilt als verdorben, wenn am Deckel der Dose einzelne Fisch-Eier kleben bleiben – ein klarer Beweis für eine nicht luftdichte Verpackung oder eine fragwürdige Herkunft. Ist der Dosendeckel sauber, nennt der Fachmann dies einen „sauberen Spiegel“.

 

Zubereitung von Kaviar

 

Keinesfalls darf Kaviar mit einem Metall-Besteck serviert werden. Es sind Cracker, Perlmutt- oder Kunststoff-Löffel, die als Besteck in Frage kommen, da vor allem Silber, aber auch normales Edelstahlbesteck den Geschmack zum Schlechten verändert. Als Getränk dazu sind Champagner, Weißwein oder Vodka üblich. Wer mag, verfeinert den Kaviar mit Zitronensaft, Pfeffer, wahlweise Creme Fraîche oder Zwiebeln. Denkbar ist auch eine Kaviarplatte mit Wachteleiern als „Unterlage“. 

 

Bewertungen: 4.08 von 5 Sternen aus 13 Bewertungen

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