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männlichFrank  |   Magazin - Räuchern
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Räuchern

Räuchern


Der rauchige Geschmack von Räucherfleisch oder Räucherfisch wird von vielen geliebt und auch hier handelt es sich um eine sehr alte und recht weitverbreitete Technik des haltbar Machens. Beim Räuchern setzt man Lebensmittel über einen längeren Zeitraum dem Rauch eines Holzfeuers aus und kann so die Lebensmittel konservieren.

Was wird geräuchert

Geräuchert werden kann eigentlich auch wieder jedes Lebensmittel. Am häufigsten ist hier aber neben dem Fleisch der Fisch anzutreffen. Aber auch Käse, Eier und Gemüse wird geräuchert. Selbst Tee und Früchte werden von einigen Herstellern als Räucherware verkauft und auch beim Bier und beim Whiskey ist es nicht unüblich, auf geräuchertes Malz zurückzugreifen.

Was passiert da?

Doch was passiert beim Räuchern? Durch die Verbrennung des Holzes entsteht ein Rauch. Da das Holz aber mehr schwelt und nicht richtig brennt, sind im Rauch einige Substanzen enthalten, welche sich auf die Haltbarkeit der Lebensmittel auswirken können. So haben Phenole, welche bei der Verbrennung entstehen, antimikrobielle Wirkung und Carbonyle wirken gegen Hefepilze und Schimmelpilze. Daneben tragen die Carbonsäuren zum Geschmack bei. Damit dienst räuchern nicht nur dem Haltbarmachen, sondern für viele auch dem besseren Geschmack.

Räucherverfahren

Beim Räuchern unterscheidet man drei Verfahren. So wird beim Heißräuchern das Fleisch und der Fisch innerhalb von Wenigen stunden bei etwa 50 °C bis 85 °C geräuchert und so haltbar gemacht. Diese Lebensmittel sind aber trotz alledem nur wenige Tage haltbar und müssen recht schnell gegessen werden. Beim Heißräuchern wird die Temperatur aber nicht durch die Räucherflamme erreicht. Hier muss mit Gas die Temperatur weiter angehoben werden und während des gesamten Vorgangs gehalten werden.
Dies ist auch schon der wesentliche Unterschied zum Warmräuchern. Hier liegt die Temperatur nur zwischen 25°C und 50°C und die Wärmequelle muss nicht ständig an sein. Hier wird zwar auch zusätzlich geheizt, aber nur recht wenig.
Beim Kalträuchern wird mit speziellen Hölzern gearbeitet und es werden nur Temperaturen von etwa 15 °C bis 25 °C erreicht. Dadurch wird der Prozess über mehrere Tage gestreckt und die Lebensmittel würden damit auch länger haltbar.
Ein Kalträucherofen befand sich bei den meisten Bauern auf dem Dachboden. Hier wurde der Rauch des Herdfeuers, welches nur ein Holzfeuer war, durchgeleitet und so die Wurst und die Erzeugnisse des Hofes Haltbarer gemacht.

Auch heute räuchert man noch recht häufig und die Lebensmittel sind gefragter den je. Das rauchige Aroma ist sehr beliebt und geschätzt.

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